Abstraction culinaire
Pendant longtemps, le restaurant a été le lieu de consommation d'une cuisine classique. Les grands plats de la cuisine française, soigneusement codifiés par Auguste Escoffier, s'appelaient « consommé Du Barry », « homard thermidor » ou « poularde demi-deuil »... Pas de surprise au menu, seule comptait la maîtrise technique. On allait au restaurant, comme on va à l'opéra, pour entendre une oeuvre connue et juger de son interprétation. Depuis la nouvelle cuisine, le chef a changé de statut : d'interprète il est devenu compositeur. Ce n'est plus seulement son savoir-faire que l'on vient apprécier, mais aussi ses qualités de créateur.
Le constat
Lors d'un récent colloque réunissant de nombreuses personnalités de la jeune cuisine française, une animatrice interviewe l'un des chefs qui participe au concours et lui demande de commenter ce qu'il est en train de réaliser. L'homme absorbé par son travail tarde à répondre. - « Je vois que vous êtes en train de préparer un boeuf aux carottes... », relance la jeune femme.- Pas du tout ! Là, je prépare le dessert... », répond l'artiste.
Le potentiel
Aujourd'hui, la (grande) cuisine est communément rangée au rang d'art culinaire. Entre musiciens et écrivains, les chefs sont les nouvelles stars des médias. Artistes, ils (ré)inventent chaque jour une page de notre patrimoine. Les ingénieux, les inventifs, les facétieux, les philosophes, les poètes se régalent en laissant libre cours à leur imaginaire, à leur passion. La cuisine s'affiche au théâtre, comme au musée. Elle s'enseigne aux Beaux-Arts. Manger devient un acte culturel, une prise de position esthétique. La cuisine n'a jamais été aussi importante. Les chefs n'ont jamais été aussi libres.
Les travaux pratiques...
- La transgression des traditions culinaires : fruits en légumes, légumes en desserts, vanille salée, poivre sucré, vinaigre et fruits...
- La mise en avant de nouvelles textures : mousses, émulsions, crèmes, gelées... obtenues par l'utilisation d'agar-agar, d'alginate et autres carraghenane...
- Le travail de présentation : couleurs saturées (betterave, potiron, framboise...), formes travaillées, compositions graphiques (traits de sauce), verticalité des aliments...
Une inventivité sans limite...
Entrées sucrées
Exemples
Crème de choux fleur à la truffe, pain d'épices
- Rosace de haddock et poires confites, vinaigrette aux baies roses
- Noix de Saint-Jacques, crème onctueuse à la poire, croquant à l'amande
Viandes et fruits
Exemples
Magret de canard aux abricots sauce à la vanille, et crapiauds aux amandes
- Coquelet mariné au vin blanc, grillé, figues pochées au jus de raisin
- Noisettes d'agneau d'Ecosse rôties aux griottes, crème de fruit
Légumes en dessert
Exemples
Ananas et fenouil confit, palet chocolat, salé très friable
- Panna cota, poires caramélisées et piperade de betteraves confites
- Coupelle de fruits frais au sirop de carotte Jouer avec les textures
Exemples
Crème mousseuse d'étrilles, fleurette montée à la réglisse
- Crème onctueuse de châtaignes et croustillant de truffes noires
- Velouté de cocos, chantilly de foie gras, quenelles de volaille
- Huîtres raidies en coquille, gelée citronnée, crème fouettée au raifort
Opposer les températures
Exemples
Foie gras sauté, papaye glacée et croustillant de sarrasin
- Mousseline glacée de chou-fleur aux huîtres, vinaigrette tiède
- Vaporeux glacé à la chicorée, tiède caramel au beurre salé Compositions graphiques et verticalité des aliments
Exemples
Charlotte de crabe enrubannée de poireau, coriandre fraîche
- Mijoté d'escargot au chorizo et coco dans un os à moelle
Plats présentés en plusieurs contenants
Exemples
Poêlée d'escargots, graines et tuile de sésame, bouillon aux herbes
- Crémeux de châtaignes, lard croustillant, cappuccino de champignons, mouillettes
- Cromesquis au chocolat, cacahuète et churros à tremper, milk-shake banane
Recherche autour d'un produit
Exemples
Trilogie de foie gras
- Thon en trois façons, raifort et sauce gingembre
- Déclinaison autour du café
Et petits poèmes culinaires...
Exemples
Crème de coco à la coco
- Jeu de billes en chocolat
- Notre raison d'aimer la chicorée du Nord
À surveiller demain
- L'alternance de petites bouchées et de plats (mets/ entremets), avec une moindre distinction sucré/salé.
- La multiplication des petits contenants, pour une présentation dissociée des plats, avec un accroissement de la notion de « condiment ».
- Les nouvelles textures (fritures, produits séchés, poudres...)
- Les arômes concentrés (huiles essentielles, beurre infusé...)
