Un statu quo sur les prix, et une volonté de tenir les marges

Un statu quo sur les prix, et une volonté de tenir les marges

© Léon de Bruxelles

Mais cette progression de l'activité des principales enseignes repose aussi sur la défense de leurs marges et de leurs prix.

« Sur 20 chaînes étudiées par notre panel Resto Market Survey, nous avons constaté une augmentation moyenne du prix de 0,7 % entre un repas type fin 2014, et le même repas fin 2015, avec des écarts allant de + 9,6 % à - 3 % selon les enseignes », explique Isabelle Guimard, directrice associée de la société de conseil Labor Action. Cela reconstitue les marges, là où la baisse de la fréquentation les érode.Mais ces augmentations, ciblées et peu présentes sur l'entrée de gamme, ne sont pas des relais de croissance pour autant : le consommateur s'adapte à ces évolutions, et module son ticket moyen, qui, de fait, évolue peu. Par contre, pour certaines enseignes, elles sont aussi l'occasion de travailler sur la qualité de leur offre. »

Si le retour des enseignes est plutôt celui d'un statu quo sur les prix, révélateur déjà d'une volonté de tenir ses marges, beaucoup se reconnaissent dans cet effort pour mettre en avant la qualité de leur offre. Comme Laurent Gillard, aux rênes de Léon de Bruxelles : « L'enseigne dispose d'une forte notoriété, sans être forcément connue pour la fraîcheur de ses produits, explique-t-il. Or, c'est une caractéristique de nos approvisionnements en moules, mais aussi en tomates, crème et beurre. Nous avons voulu rendre cette fraîcheur plus visible : notre Fish et Frites a été lancé en 2015 sur cette idée, avec un églefin réapprovisionné quotidiennement et des frites fraîches, là où nous proposions auparavant des frites surgelées à volonté. C'est un vrai choix : on assume notre positionnement prix, que l'on cherche à rendre plus compétitif par la fraîcheur de notre offre. »

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