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Les liquides constituent toujours des ventes additionnelles pour les professionnels.
« À la lecture des résultats d'enquêtes sur les attentes des consommateurs de snacking, un léger décalage existe entre le déclaratif et la réalité. Ils veulent des boissons légères, basses en calories, authentiques..., commente Isabelle Guimard.
Mais à y regarder de plus près, les ventes montrent que les snackers sont nombreux à conserver leurs habitudes, à savoir boire des sodas sucrés, la vraie recette, et non pas celle à base d'aspartame. » Ce qui n'enraye en rien la montée en puissance des boissons naturelles, aux nombreux bienfaits. Les produits faits devant le client, comme les smoothies, remportent eux aussi un grand succès. L'enseigne Steak'n Shake l'a bien compris et a remis au goût du jour la citronnade dans ses restaurants.
L'an dernier, les fondatrices de la cantine veggie du Marais Health Inside ont lancé deux nouvelles eaux végétales vitaminées dans la gamme saine et gourmande des jus et sodas naturels/kéfirs. Obtenues par pression à froid pour conserver la qualité nutritionnelle et préserver les vitamines, minéraux et enzymes naturellement présents dans les fruits et légumes, ces recettes originales mixent remède entièrement naturel, comme le charbon, connu pour ses propriétés absorbantes et purifiantes, et saveurs comme le citron ou la noix de coco. Quant à Springwave, « il s'agit d'une boisson faite à base de spiruline, une micro-algue aux propriétés antioxydantes, source de bien-être et régénérante par nature », ajoute la directrice de Labor Action.
Il faudra compter aussi sur des boissons comme « les thés et les tisanes aux multiples vertus bienfaisantes, en passe de devenir un mouvement de fond. Cela a commencé avec une recherche sur le packaging, des flacons très sophistiqués, proches de l'univers de la mode et de la parfumerie. Désormais, les origines, les crus, les terroirs font partie des indications figurant sur l'emballage. Ne parle-t-on pas de collection et de saison pour ces sélections ? », souligne Isabelle Guimard. D'autres liquides ont une carte à jouer, comme les bières. « Les professionnels peuvent les théâtraliser. Savoir tirer la bière est une technique et un art. Une expérience qu'attendent les clients. Quant au café, tout porte à croire qu'il n'a pas tout dit. On assiste d'ailleurs au retour du café filtre. »
