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Un restaurant d'application nouvelle génération

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Un restaurant d'application nouvelle génération

Dévoilé fin 2013 à Lyon, l'Institut Restaurant-École de Paul Bocuse bouscule les standards du restaurant d'application. Ce lieu d'enseignement se veut une vitrine de la gastronomie « à la française ».

Comment s'inscrire dans l'air du temps, mettre en valeur le savoir-faire et l'excellence d'une école de formation tout en donnant aux élèves un cadre de travail le plus réaliste et performant possible ? L'institut Paul-Bocuse s'est associé à l'architecte Pierre-Yves Rochon pour relever ce défi en créant un restaurant d'application d'un genre nouveau : l'Institut Restaurant-École. Un nom peu fantaisiste, mais qui reflète à la perfection la vocation de cette nouvelle adresse lyonnaise : un lieu de formation pour les élèves de l'institut, la vitrine d'un savoir-faire « à la française », mais aussi une ouverture sur le nouveau monde de la cuisine avec un espace dédié aux formations pour les particuliers.

Le choix de l'implantation a été mûrement réfléchi. Installé au 20, place Bellecour, au coeur de Lyon, le restaurant est mitoyen de l'hôtel d'application de l'Institut Paul-Bocuse, le Royal. Il permet aux étudiants stagiaires (10 en cuisine et 10 en salle, différents chaque semaine) de se confronter à une clientèle urbaine et touristique. Il se situe également à deux pas de la future Cité de la Gastronomie. Un vaste projet municipal qui vise à réhabiliter l'ancien hôpital de l'Hôtel Dieu en site entièrement dédié à la gastronomie et aux arts de la table.

Pour restituer toutes ces idées en un seul endroit, l'architecte Pierre-Yves Rochon, expert des rénovations hôtelières de luxe, a imaginé un lieu haut de gamme à la fois classique et moderne, en adaptant l'aménagement intérieur au bâtiment haussmannien, mais aussi à sa triple fonctionnalité. Ainsi, l'entrée de l'établissement se fait par l'angle de la place, où la rotonde intérieure a été rénovée. Celle-ci, qui présente une hauteur vertigineuse, distribue le restaurant au rez-de-chaussée et l'étage consacré aux formations des particuliers et à l'administratif. Au premier étage, dans un espace modulable de 300 m2, se trouvent deux cuisines dédiées au partage et à l'échange entre passionnés non professionnels. Les particuliers peuvent venir faire des stages de quelques heures ou de quelques jours. En 2013, l'Institut Paul-Bocuse a formé plus de 700 amateurs gourmets.

 

Comme au théâtre

 

L'architecte a également souhaité casser les codes du restaurant d'application en mettant au maximum en valeur le travail et le savoir-faire des élèves. Pour accéder à la salle de restauration, le convive passe entre la pâtisserie et un espace d'exposition-vente dédié aux arts de la table, tous deux entièrement vitrés.

La salle se révèle une pépite d'architecture intérieure. Elle s'articule en cube autour d'un imposant ascenseur central entièrement habillé de bouteilles de vin factices. L'architecte, qui souhaitait le conserver pour laisser accessible l'intégralité du lieu et des services aux personnes handicapées, en a tiré tout son parti. Le cube central abrite la caféterie et une cave à vin automatique. Les tables sont disposées tout autour pour laisser visible le ballet des élèves en action, au service ou en cuisine. En effet, la salle de restauration, qui compte 60 couverts, donne sur la cuisine de finition - une cuisine de préparation primaire est logée derrière - et un couloir de service où transitent les élèves.

Côté ambiance, l'Institut Restaurant-École n'a rien à envier aux concepts de restaurants modernes. Le blanc prédomine aux côtés des ocres et des noirs lumineux (jeux de lumière) et brillants (sol, cube de bouteilles, parois en verre).

Dernier élément très original du concept - qui rappelle peut-être qu'il s'agit d'un restaurant d'application : la carte, qui affiche seulement trois prix, un pour les entrées, un pour les plats et un pour les desserts. Le convive peut ainsi choisir ce qui lui fait envie sans arbitrage tarifaire, et élaborer lui-même son menu avec une, deux ou trois composantes pour un ticket moyen de 45 €. Le système est le même pour le vin, avec seulement trois prix.

 

L'architecte a souhaité casser les codes du restaurant d'application en mettant au maximum en valeur le travail et le savoir-faire des élèves, notamment avec des espaces entièrement vitrés.

 

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