© David Japy/Les Commis
Plus qu'un attrait donc, un engouement pour le métier de restaurateur qui fait souffler un vent nouveau sur le secteur. Car les créateurs ne se contentent pas d'y reproduire les recettes éprouvées. Ils imprègnent leurs projets d'un regard et de savoir-faire extérieurs, et n'hésitent pas à casser les codes.
Première spécificité : le produit. « Là où sur un segment brasserie, leurs aînés ont pu se contenter d'un rapport qualité-prix correct, eux s'intéressent de près au produit, observe Rémy Lucas. Faire moins de choses, mais les faire bien. C'est autant une volonté d'apporter de la qualité dans l'assiette qu'une recherche d'effets d'échelle dans les approvisionnements. »
Une approche rappelant celle de Victor Lugger et Tygrane Seydoux, 31 ans tous les deux, et cofondateurs, il y a trois ans, de Big Mamma, société à l'origine de deux trattorias parisiennes. Apporter le meilleur des produits italiens dans les assiettes parisiennes, le tout à prix contenus : le projet était facile à énoncer, plus délicat à réaliser. « Il y avait peu de personnes sur ce segment, et pour y arriver, notre stratégie s'est basée sur l'achat direct au producteur, explique Victor Lugger, diplômé de HEC et ex-directeur général de MyMajorCompany.
Cela suppose un gros travail de sourcing, et, pour que cela soit intéressant, des volumes importants. En déroulant la démarche, le projet nous a amenés sur un modèle de gros restaurant, avec une forte intensité de main-d'oeuvre puisqu'on transforme tout sur place : on torréfie notre café, on fait nous-mêmes nos pâtes fraîches. » Bon et pas cher, le concept séduit : trois ans après la première ouverture, les 110 places assises de Big Mamma ne désemplissent pas, avec une moyenne de trois rotations par jour.
