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Un réacteur culinaire implanté avec succès à la Porte des Lilas

FLORENT BEURDELEY

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La Caisse des écoles du 20e arrondissement de Paris vient de s'armer d'une cuisine ultrasophistiquée. La nouvelle unité est dotée d'une impressionnante capacité de production de 15 000 repas par jour.

L'implantation des nouvelles cuisines de la Caisse des écoles du XXe arrondissement de la capitale, à la Porte des Lilas, relève d'un exercice téméraire, puisqu'il a fallu intégrer une unité industrielle, où se préparent 13 500 repas par jour, dans un quartier résidentiel et sensible. Confiée à la Sémavip (Société d'économie mixte d'aménagement de la Ville de Paris), la Zac de la Porte des Lilas est une opération d'urbanisme (2005) qui enserre 50 000 m2 de bureaux, 19 000 m2 d'habitat, 15 000 m2 d'équipements publics et privés, notamment la première résidence étudiante « hors les murs » de la cité universitaire, et un tout nouveau complexe de cinémas, Étoile Lilas.

Une question s'est posée aux architectes : comment inscrire ce type de projet dans une ambition partagée avec leur commanditaire ? Comme l'explique Anne Démians, maître d'oeuvre du projet : « Nous avons l'habitude de croire que tout ce qui touche à l'usuel, au fonctionnel, au service devrait s'en tenir à une architecture banale, car les programmes qu'ils développent le sont aussi, par définition. Or, il n'existe pas, dans la nature, quoi que ce soit qui n'ait sa place et dont la forme ultime et développée serait celle d'une sous-nature. »

En redonnant ses lettres de noblesse à ce module industriel parisien, l'architecte n'a pas simplement fait plier son art de construire aux nouvelles contraintes de la ville ; elle a offert ce qui lui semble être une dimension intrinsèque à son métier et qu'elle porte en elle : une générosité envers ses congénères et un grand respect pour ceux qui vivent et travaillent au quotidien dans son architecture.

 

Augmenter la production

 

Selon Jean-Philippe Flageul, directeur de la cuisine centrale, « la partie réservée à l'épluchage n'est pas équipée de la même manière que celle consacrée à la cuisson ou aux frigos. Lorsque le bâtiment a été livré à la rentrée 2012, nous avons démarré avec l'objectif de 3 000 repas par jour à produire de A à Z, le reste étant acheté à un prestataire. Nous avons fait ce choix parce qu'une cuisine centrale comme celle-ci est un outil sophistiqué qui nécessite d'être rodé ; il faut prendre le temps de trouver ses marques, d'autant que tout le personnel venait d'être recruté. En revanche, les secteurs "réception" et "distribution" ont géré 13 000 repas dès l'ouverture ». C'est ainsi que l'équipe a pu respecter le calendrier mis en place, qui consistait à augmenter la production de 1 000 repas tous les mois. « Partis sur notre lancée, en septembre 2012, nous avons poussé une pointe à 15 000 repas par jour, ce qui a exigé trente-six heures de production non stop. Destinée à fabriquer 12 000 à 14 000 repas par jour, cette cuisine peut probablement être plus productive, à condition de trouver l'organisation qui convient », reprend le directeur.

Partis sur notre lancée, en septembre 2012, nous avons poussé une pointe à 15 000 repas par jour, ce qui a exigé trente-six heures de production non stop.

Pascal Pinot, responsable de production

L'organisation, justement, est au coeur des préoccupations de l'équipe dirigeante. « Ce que j'apprécie dans ce bâtiment, c'est la répartition de l'espace. Le système dit de "marche en avant" des denrées alimentaires a très bien été étudié, ainsi que la générosité des espaces dans la plupart des ateliers et dans la cuisine, souligne Pascal Pinot, responsable de production. L'abondance de lumière rend le travail plus facile et plus agréable en toute saison. L'été, nous évitons d'allumer la lumière artificielle. L'hiver, on pourrait presque s'en passer. Nous ne regrettons pas les anciens néons qui, à la longue, nous faisaient mal aux yeux. La disposition des postes permet aux agents de ne pas courir d'une tâche à l'autre et d'être moins stressés. »

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