Un permis de restaurer bientôt obligatoire ?

Patricia Cecconello
Le Comité Alimentation Santé d'ADICARE, en collaboration avec l'UMIH, le Synhorcat et la CPIH a élaboré un livre blanc visant à instaurer une formation obligatoire pour tout restaurateur. Un projet ambitieux soumis au gouvernement.
"L'ouverture d'un restaurant ne nécessite aucun diplôme particulier", déplore Francis Attrazic, vice-président confédéral de l'UMIH*, " cette situation atypique ne doit pas perdurer car le métier de restaurateur nécessite des connaissances variées dans les domaines divers et il comporte des responsabilités  vis-à-vis du public". Le constat n'est,  certes, pas nouveau et, si diverses démarches visent à valider les savoir-faire des restaurateurs, l'association ADICARE en partenariat avec l'UMIH, le Synhorcat** et la CPIH*** a bâti un projet visant à instaurer une formation diplômante pour tout candidat à l'ouverture d'un restaurant.

Le Comité Alimentation d'ADICARE****, sous l'égide du professeur Christian Cabrol, cardiologue et président  de l'association ADICARE, a apporté sa contribution à l'élaboration d'un livre blanc destiné à rendre obligatoire le "permis de restaurer" pour tout nouvel entrant dans le secteur CHR. "L'alimentation joue un rôle éminent pour la santé. Elle peut la conforter ou la menacer. C'est pourquoi, il importe de responsabiliser les professionnels et de mettre en place une qualification minimale pour toute personne ouvrant un restaurant. C'est un enjeu de santé publique".

Elaboré sous la coordination du docteur Christian Recchia, nutritionniste et secrétaire général d'ADICARE, le livre blanc vise à convaincre le gouvernement de la pertinence d'une réglementation appropriée pour exercer le métier le restaurateur, concrétisée par la mise en place d'une formation qualifiante pour tout restaurateur ne possédant pas de diplôme. Les organisations professionnelles, UMIH, Synhorcat et CPIH, estiment cette mesure indispensable puisqu'elle contribue d'une part à la protection de la santé des consommateurs et à leur sécurité mais aussi une optimisation du métier de restaurateur, mieux formé à l'hygiène, à la gestion et à la sécurité alimentaire. Cette exigence vise d'ailleurs toute forme de restauration commerciale qu'il s'agisse de restauration assise, ou rapide...

Un certificat probatoire serait mis en place, avec un socle de connaissance précis, pour tout nouvel entrant dans la profession, conforté par une procédure de tests et de validation des connaissances, gérée par deux centres de formation, l'un en région parisienne et l'autre en Normandie. Les restaurateurs déjà en exercice pourraient, quant à eux, obtenir un certificat de qualification professionnelle, attestant de leur savoir-faire en matière de gestion, d'encadrement, de commercialisation et de réglementation.

Jusqu'à présent, les pouvoirs publics n'ont pas donné suite à la demande, pourtant réitérée des organisations patronales et syndicales sur cette question. Il semble, cependant, que le gouvernement actuel, se montre plus favorable à l'instauration d'une réglementation garantissant les compétences des restaurateurs. Renaud Dutreil, ministre des PME et du Commerce, ainsi que Léon Bertrand, ministre délégué au tourisme ont apporté leur soutien au projet développé dans "le livre blanc pour une restauration commerciale sécurisée". Les organisations professionnelles espèrent donc qu'un décret instaurera rapidement les modalités du "permis de restaurer", à l'instar du "permis d'exploitation", voté pour les débits de boissons, le 8 mars dernier, par le parlement, sur l'initiative du député Jean-Claude Mariani.
* UMIH : Union des métiers et des industries de l'hôtellerie.
** Synhorcat : Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs
*** CPIH : Confédération des professionnels indépendants de l'hôtellerie
**** ADICARE:  Association pour l'amélioration des soins en cardiologie


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