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Un nouveau référentiel plus clair et plus strict

F.B.

Le 9 avril, le gouvernement annonçait les évolutions du dispositif « fait-maison ». Objectif : le rendre plus simple et plus clair pour tous. Mais aussi plus strict. Carole Delga, secrétaire d'État chargée du Commerce, de l'Artisanat, de la Consommation et de l'Économie sociale et solidaire, a rappelé que « les deux objectifs de ce décret révisé sont de reconnaître la cuisine des plats faits sur place et de donner un gage de transparence pour le consommateur sur l'authenticité de la cuisine réalisée par les restaurateurs ».

La grande nouveauté de ce texte, dont la version finale devrait être connue fin avril ou début mai, est d'exclure d'emblée les légumes surgelés. Comme l'explique une source proche du dossier, « il est bien précisé que le restaurateur ne peut pas utiliser de légumes blanchis ; or tous les légumes surgelés sont préalablement blanchis ».

Contactés, les industriels du surgelé ne souhaitent pas s'exprimer tant que le texte final n'est pas paru. Seule exception à la règle du « tout cru » : les produits « dont le consommateur ne s'attend pas à ce qu'ils soient confectionnés sur place » (pâtes, fromages, pain...) et les produits soumis à une forte contrainte en matière de sécurité alimentaire, comme les fonds de sauce. Devraient être tolérés les fonds bruns, les fonds blancs et le fumet de poisson, en aucun cas les sauces toutes prêtes. Par ailleurs, la pâte feuilletée doit dorénavant être cuisinée par le restaurateur pour porter la mention « fait maison ».

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