Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

abonné

UN MONDE EN MOUVEMENT

Jean-François Vuillerme

Sujets relatifs :

UN MONDE EN MOUVEMENT

©

Sur ce micro-marché d'une vingtaine de compagnies en France, pesant près de 70 ME en restauration, l'offre, longtemps centrée sur la gastronomie, combine désormais tous les types de prestations, restauration rapide comprise.

Pendant des décennies, l'un n'allait pas sans l'autre. Chaque paquebot offrait à une clientèle fortunée, la seule à partir en croisière, une restauration de haute gastronomie. Aujourd'hui, cette cuisine de prestige et cette haute société ont perdu leur hégémonie. En élargissant leur marché à d'autres clientèles (seniors, familles, jeunes mariés, groupes...), les croisiéristes ont en effet démocratisé et diversifié leur offre de restauration. Mais l'excellence culinaire n'en demeure pas moins un critère attractif pour les compagnies de croisières haut de gamme.

Radisson Seven Seas Cruises (RSSC) en donne une illustration sur ses cinq navires, et sur son dernier-né, le Seven Seas Voyager. Cette unité de 353 cabines-suites avec balcons, propose quatre restaurants gastronomiques, avec service à table, en un seul service et sans place imposée (deux luxes en croisière).

RSSC se flatte de proposer en particulier Signatures, un restaurant qui déroule la grande cuisine française, et qui, à ce titre, est le seul à présenter un menu-carte bilingue : en français (en lettre capitale, tout un symbole...) et en anglais. Ses chefs ont d'ailleurs été formés à l'école du Cordon bleu de l'Académie d'art culinaire de Paris. Et sa carte abonde en produits nobles et chers... Parmi les entrées, on relève, par exemple, un caviar sevruga sur rémoulade de céleri au foie gras, sauce citronnée. Les produits et les tours de main français sont également mis en avant. Comme ce tournedos Rossini, bouquetière de légumes glacés, sauce Périgueux ; ou cette escalope de saumon sautée et sa barigoule de légumes braisés, sauce beurre blanc.

Radisson Seven Seas Cruises pousse encore plus loin la démarche, en proposant sur des croisières des ateliers culinaires animés par des chefs enseignant dans l'une des 22 écoles Cordon bleu de par le monde.

Mais en réalité, la majorité des compagnies de croisières - et a fortiori de ferries - développe maintenant plusieurs formules de restauration. Y compris parmi celles qui occupent le créneau haut de gamme, mais en pratiquant des prix de forfaits inférieurs.

des cartes et thématiques très cosmopolites

Ainsi, sur les deux bateaux de la Compagnie des îles du Ponant, les déjeuners font la part belle aux buffets thématiques. « Nous ne stéréotypons pas nos menus d'un paquebot à l'autre pour faire des économies d'échelle », précise Sylvain Posso, le directeur hôtellerie. « Ces thèmes dépendent avant tout de l'expérience des chefs et de la nationalité des passagers. »

Au dîner, servi à table, « nous montons en gamme et nous pouvons proposer des plats de gastronomie française, mais en suivant aussi les tendances », précise Sylvain Posso. « Nous avons surtout allégé les plats. Et nous utilisons des produits locaux, en fonction des opportunités. »

Sur une journée, le coût de revient alimentaire s'élève à environ 24 E. La compagnie (CA : 15 ME) a dépensé 990 000E d'achats alimentaires en 2002 pour ses 5 200 passagers. Auxquels s'ajoutent 45 000E(alcools et vins fins), facturés 145 000 E au client en sus de leur forfait. Une marge moyenne, mais délibérée.E

Quel que soit son standard, la cuisine de croisière s'adapte toujours à ses passagers. « Toutes les nationalités peuvent trouver leur bonheur dans le buffet varié du petit déjeuner », assure Laurent Clément, coordinateur hôtelier à bord du Club Med 2, un cinq-mâts embarquant 392 passagers et 200 membres d'équipage. « Et le soir, dans nos deux restaurants, nous varions les plats des menus servis à table selon les nationalités. » Ici aussi, menus et buffets suivent les tendances et les modes. « Nos plats végétariens, que nous avons beaucoup travaillés, ont du succès », note Laurent Clément.

Le cosmopolitisme de la carte n'interdit pas le Club Med 2 de revendiquer une touche française dans sa cuisine et, donc, « un[…]

Pour lire la totalité de cet article, ABONNEZ-VOUS

Déjà abonné ?

Mot de passe perdu

Pas encore abonné ?

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
26 sep - Paris
La RHD à l’heure du Healthy

Quels leviers pour relever les défis du mieux-manger ?

05 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Quelles solutions mettre en place pour la consommation de demain ?

Nous vous recommandons

Un marché en proie à une crise structurelle

Un marché en proie à une crise structurelle

01/05/2008 |
Une dynamique précaire

Une dynamique précaire

Une croissance frag ile

Une croissance frag ile

Bonne santé dans un climat difficile

Bonne santé dans un climat difficile

Plus d'articles