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Un modèle au goût du jour malgré tout

JEAN-PIERRE SAUNIER ET PAUL FEDÈLE
Un modèle au goût  du jour malgré tout

Avec 660 000 salariés, les réseaux de franchises pèsent 6 % du PIB français. La restauration enregistre un développement soutenu ces dernières années, notamment grâce aux enseignes de restauration rapide.

© DR

La franchise en restauration n'a plus à faire ses preuves. Mais l'incertitude liée à la crise et la frilosité des banquiers posent aux réseaux la question du rythme de développement.

Pour Laurent Caraux, président de la chaîne El Rancho et membre de la Fédération française de la franchise, la réussite des entreprises repose plus que jamais sur des valeurs immuables : la franchise est un métier à part entière. Il ne s'agit pas seulement de prolonger une réussite locale et ponctuelle simplement en la déclinant. Le processus de création d'une franchise répond à des règles et à des délais qui imposent de prendre du recul. Un exercice délicat dans une période où chacun doit être en mesure de se développer dans des conditions optimales.

Les réseaux franchiseurs génèrent aujourd'hui près de 120 milliards d'euros de chiffre d'affaires, dont 47 réalisés par leurs franchisés (au nombre de 47 000). Le secteur pèse 6 % du PIB français et emploie 660 000 salariés. De son côté, la restauration, avec ses 121 chaînes et ses 3 365 franchisés recensés*, s'octroie 10 % du total. Elle enregistre un développement soutenu ces dernières années, notamment à travers des enseignes de restauration rapide.

« L'un des handicaps qui entravent la franchise dans la restauration, explique Laurent Caraux, n'est autre que la question de l'apport de fonds propres. Ceux-ci sont toujours élevés. Lorsqu'un franchisé doit prévoir 200 000 à 300 000 euros pour créer un restaurant, il lui faudra « seulement » 50 000 à 60 000 euros d'apport pour installer une boutique de cosmétique. » Compte tenu des difficultés à obtenir des lignes de crédits en ce moment, cet élément, banal en d'autres périodes, revêt une importance particulière.

 

Un ralentissement annoncé

 

De cette réalité va sortir une tendance durable : les franchiseurs seront de plus en plus sollicités comme garants et apporteront des fonds propres. La raison : faciliter le bouclage des projets, les crédibiliser aux yeux des banques en montrant que le franchiseur contribue à muscler la structure financière du franchisé. D'ailleurs, à l'assemblée générale de la FFF qui s'est tenue mi-février, les banques ont informé franchiseurs et franchisés qu'il fallait, dans ces périodes mouvementées, que les entreprises passent par le pôle franchise des banques pour tout projet. Et que les demandes de financement seraient relayées auprès des agences selon les organisations internes.

Le contexte actuel ne risque-t-il pas de balayer l'idée même de franchise au profit d'une résurgence du succursalisme ? Pour Laurent Caraux, le bilan de l'année en cours devrait révéler un ralentissement des ouvertures, mais sûrement pas un arrêt. Quant à la franchise, elle va toujours tenir sa place dans les créations « et accompagner le développement des réseaux ». Si nombre d'entre eux vont rester fidèles à une stratégie de succursales, ils vont néanmoins poursuivre leur route « sans changer fondamentalement de politique ». Autrement dit : la solution de la franchise n'est pas mise de côté et la proportion succursales/franchises devrait demeurer stable. « Les ouvertures de l'année ont été enclenchées il y a déjà longtemps, souligne Laurent Caraux, et celles qui vont l'être en 2009 seront concrétisées d'ici à deux ans. Il est long de choisir un franchisé, de sélectionner un site d'implantation, d'établir un financement. » Au regard des difficultés économiques, la franchise possède donc de belles cartes, mais doit se recentrer sur une double ligne directrice : un concept bien calé par rapport à la demande et la qualité des hommes. « On en revient à du basique : le travail, ça paie », résume Laurent Caraux.

 

Se renouveler pour durer

 

Outre ces principes éprouvés, la tendance, côté demande, est à l'exotisme : « Les consommateurs sont en quête de dépaysement », d'où l'apparition de thématiques autour de produits asiatiques, par exemple. Mais ce n'est pas pour autant que les réseaux plus anciens sont condamnés, signale Laurent Caraux : « Une enseigne qui se respecte sait se remettre cause. Exemple réussi avec Courtepaille qui a su bien évoluer. Preuve qu'aucun concept ne doit s'endormir sur ses acquis pour durer. »

Une adaptabilité qui ne suffit pas. Elle s'adosse à deux autres tendances lourdes. D'une part, les établissements en reviennent à des pratiques commerciales qui ont fait leurs preuves avec la renaissance de pôles d'attraction où les enseignes se retrouvent côte à côte dans un même site. L'autre ressort décisif est celui de la sécurité alimentaire : « Les gens ont envie de s'évader, mais ils veulent le faire sans risque. La question est essentielle dans la profession. C'est dans cet esprit que le SNRTC a publié un "Référentiel de sécurité alimentaire", reflet d'une maîtrise du métier et d'un savoir-faire que complète une offre cohérente à des prix raisonnables », conclut Laurent Caraux

*Étude d'impact 2008.

 

Un partenariat gagnant-gagnant

À quelques jours du salon de la Franchise qui se tient du 13 au 16 mars à Paris-Expo, dans le hall 7.2, Néorestauration a souhaité faire un point sur le sujet dans un cahier spécial. D'autant que ce mode de développement, qui a fait ses preuves et qui bénéficie d'un cadre juridique précis, plaît à la restauration. Les groupes peuvent ainsi plus rapidement étendre leur maillage national, voire international, et les entrepreneurs indépendants qui ont validé leur modèle trouvent avec elle des partenaires pour grandir. Dans un premier temps, nous découvrons avec Laurent Caraux, un restaurateur, pourquoi le modèle reste au goût du jour, et dans un second temps, nous vous livrons les résultats d'un sondage CSA-FFF Franchise Exposur le profil de l'entrepreneur, avec une vision de restaurateurs. Olivier Deschamps, du cabinet D, M et D, avocat à la cour, détaille les grands principes à retenir pour être franchisé. P. F.

L'AVIS DE...

Président de la Fédération Française de la Franchise « Dans un contexte économique difficile, la franchise contient dans son ADN tous les éléments de nature à rassurer un jeune entrepreneur qui veut se lancer ou un banquier qui peut hésiter à prêter. La franchise est fondée sur le transfert d'un solide savoir-faire donnant un véritable avantage concurrentiel au franchisé. Ce qui apparaissait comme un principe vertueux en période de croissance devient un élément fondamental en période de crise. »

 

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