Un luxe accessible

Un luxe accessible

© Gonçalo Silva/Café Lomi

À la tête du parisien Café Lomi, Aleaume Paturle enchaîne : « On parle beaucoup des coffee shops, mais ceux-ci ne constituent que la partie émergée de l'iceberg : la vraie tendance de fond, c'est la montée en qualité du café.

Les acteurs en place (bars, brasseries, restaurants...) vont devoir s'adapter. Chaque année, nous doublons nos volumes avec des demandes de plus en plus pointues. » C'est que la premiumisation du café n'est pas une tendance isolée. « Il s'agit d'un mouvement de fond qui a commencé avec le pain il y a vingt ans, et qui maintenant touche tous les produits. Le client veut mieux - et plus - comprendre ce qu'il consomme »,conclut Aleaume Paturle.

Inutile de tergiverser : si elle est en pleine mutation, « l'expérience café » globale a été tirée vers le haut par les coffee shops et le travail de terrain initié par une poignée de passionnés, parmi lesquels la Caféothèque fait figure de précurseur. Créé à Paris en 2005 par Gloria Montenegro, ce salon de café et de torréfaction dispose de son école de caféologie depuis 2011. Une école sur les bancs de laquelle sont passés nombre de ceux qui ont pignon sur rue : « Nous avons formé quelque 200 étudiants, dont certains sont venus de Chine ou des États-Unis, et le mouvement s'accélère, explique Gloria Montenegro. N'oublions pas que le café est une porte d'entrée dans la gastronomie : un luxe accessible. D'ici à une dizaine d'années, on parlera du café comme on parle du vin : on évoquera ses reflets, sa longueur en bouche, les grands chefs se rendront dans les plantations et disposeront de leurs réserves exclusives. Comme ils développent leur cave à vin, ils développeront leur cave à café. »

Même écho du côté du Café Mokxa, qui a lancé à Lyon La Boîte à café, alors que le segment y était encore quasi vierge : « Bientôt, le consommateur sera capable de renvoyer un mauvais café comme il renvoie aujourd'hui un vin bouchonné, affirme Sadry Alexandre Abidi. En cinq ans, nous avons multiplié notre chiffre d'affaires par trois, et même si la province affiche un certain retard par rapport à Paris, où la clientèle plus internationale dispose de clés différentes, je pense que les choses vont aller très vite ici aussi. »

S'agissant plus précisément du - et des - format(s) coffee shop, Sadry Alexandre Abidi poursuit : « En 2015, près d'une dizaine ont ouvert à Lyon, et l'on sait que d'autres ouvriront, dans les formats classiques, avec, sans doute, une offre fooding plus étoffée, mais aussi dans d'autres formats : en corner shop dans des magasins de vêtements, ou au sein de galeries d'art, comme c'est le cas avec le coffee shop hybride Slika. Le coffee shop est devenu la nouvelle brasserie : un lieu de lien social qui se décline et se vit aussi online, sur les réseaux sociaux. » La preuve avec McCafé : « À l'occasion du lancement de notre concept de customisation des boissons permettant aux consommateurs de créer leurs propres recettes, nous avons lancé une nouvelle charte graphique, relayée sur Instagram et Facebook », souligne-t-on chez McDonald's.

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