Le conseil général du Loiret a doté ses collèges d'un CD-Rom destiné à maîtriser l'équilibre nutritionnel. Un apprentissage en plusieurs étapes pour le personnel de restauration.
Pascal Réthoré, directeur général adjoint en charge des finances de l'éducation et des transports, et Nathalie Thomassin, chargée de mission restauration scolaire, souhaitaient mettre à disposition des collèges un accompagnement visant à respecter et à appliquer les règles d'une alimentation équilibrée. À l'origine du projet : les faiblesses, en matière de nutrition, détectées lors d'une évaluation de la restauration au plan départemental.
En réponse, Anne Béraud, diététicienne, a conçu un CD-Rom avec William Warrener, du cabinet Cfr2C. « Il s'agit d'un outil de référence et de formation relatif à la qualité nutritionnelle et organoleptique des menus. Il aide à optimiser les achats alimentaires », explique-t-elle. Pour faciliter la tâche des cuisiniers, gestionnaires et principaux de collèges, le logiciel, établi sur un cycle de six semaines, est accompagné d'un livret explicatif. Il prend en considération les recommandations du GEMRCN, applicables depuis juin 2007. Aucun investissement n'a été nécessaire, un ordinateur a suffi. « Sur le CD-Rom, l'outil d'aide à l'élaboration des menus est développé sous Microsoft Excel, facile à utiliser. Le responsable n'a qu'à suivre le déroulement des étapes. »
UNE AIDE, MAIS PAS UNE DIRECTIVE
Pour établir ses menus, il suffit de sélectionner les composantes du repas dans la liste des suggestions, ou d'entrer, à l'aide de fiches techniques, les recettes de son choix. Les suggestions sont validées ou non. Elles doivent correspondre aux apports recommandés, aux grammages et aux pourcentages établis (matière grasse, calcium, rapport lipides/protéines...). En cas de refus, le professionnel doit entrer d'autres produits. « Il s'agit d'une aide et non d'une directive, comme se doit de l'être un plan alimentaire », précise Pascal Réthoré.
Le logiciel tient compte des contraintes économiques, techniques et logistiques des établissements. Grâce au processus de validation final, l'utilisateur peut s'assurer que son menu respecte le plan alimentaire.
UN GUIDE NUTRITIONNEL ET ÉCONOMIQUE
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LES ENJEUX
Établir des menus équilibrés pour les jeunes, en tenant compte des règles du GEMRCN Inscrire la démarche nutritionnelle dans la durée -
LES RÉPONSES DE L'OUTIL
Mobiliser tous les acteurs concernés et créer une dynamique alimentaire globale Proposer des recettes dans un cadre nutritionnel et économique maîtrisé Laisser un espace de liberté et de création au chef
