Un intermédiaire nécessaire

 « Pour nous, le local est un aliment produit et transformé dans un rayon inférieur à 200 km en régions et 250 kilomètres en Ile-de-France. Mais attention, le local ne concerne pas que les petits producteurs. Les industriels qui sourcent et transforment les matières premières autour de leurs usines sont aussi des acteurs locaux », rappelle Olivier Hurteloup, directeur des relations achats-opérations chez Elior. Concrètement, le groupe élabore des menus au niveau national, adaptés dans chaque région au gré de l'offre disponible.

Mais se fournir en local n'est pas si simple. En passant des contrats avec des petits producteurs, les restaurateurs s'exposent à des ruptures de stocks. Pour s'en prémunir, ils passent par des distributeurs - Pomona Terre d'Azur ou Canavese, par exemple, pour Sodexo -, qui se chargent de sourcer des fournisseurs et de réguler les quantités.

Même démarche chez Elior. Les distributeurs comme Creno ou Vivalya gèrent les achats et informent les gérants des restaurants des produits disponibles. Charge à ces derniers de les introduire dans les menus et d'installer en salle une signalétique spécifiant leur provenance géographique. Creno a ainsi sourcé 800 maraîchers et arboriculteurs à l'échelle nationale pour constituer le réseau « Jardin d'ici ».