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Un grand chef chinois en repérage à Paris (The Standard)

La rédaction de Néorestauration

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Wang Renxiao, l'un des plus grands chefs chinois est en mission de reconnaissance à Paris. Celui-ci étudie en effet si la capitale française, qui possède la plus forte concentration de trois étoilés Michelin, est enfin prête pour accueillir la haute cuisine chinoise. « La question peut surprendre mais, à une ou deux exceptions près, il n'y a pas d'établissement à Paris qui peuvent valider cette hypothèse », explique Wang Renxiao, tout comme d'autres experts de la cuisine chinoise. En effet, pour la plupart des Français, cuisine chinoise signifie rapidité et bon marché, que ce soit sous la forme de repas sur place ou à emporter, à 6€. Des centaines de restaurants chinois, de type cafétéria, ont ouvert à Paris et en province ces dernières années, au fur et à mesure que gonflait la population chinoise, dont celle de certains clandestins en quête de travail.
Sur le plan culinaire, cela est au mieux douteux et au pire dangereux. Des reportages télévisés montraient ainsi, il y a quelques temps, les conditions d'hygiène déplorables de cuisines illégales auprès desquelles se fournissent certains établissements, ternissant en même temps la réputation de douzaines de restaurants sérieux.

Originaire de Shanghaï, Wang Renxiao est l'un des 26 chefs seulement dans le pays, à posséder le titre de Grand Maître, soit l'équivalent d'un trois étoiles Michelin en Europe et aux Etats-Unis. Son restaurant de 800 places à Hangzhou, près de Shanghaï, est l'un des plus connus de Chine. Wang Renxiao identifie trois problèmes dans la restauration chinoise en France: l'adaptation par certains chefs chinois d'une cuisine au goût français, diluant par là même son authenticité; ensuite l'absence de certains ingrédients qui ne peuvent pas se trouver hors de Chine; et enfin, le fait que certains « chefs » travaillant à Paris ne soient pas vraiment... des chefs !

Wang Renxiao est persuadé qu'il y a une place pour la haute cuisine chinoise à Paris, où il existe d'ailleurs deux restaurants dotés d'une étoile Michelin : Chen Soleil dans le 15e arrondissement et Tang dans le 16e. De fait, Wang Renxiao réfléchit à une coentreprise avec Chen Shiming propriétaire du Zen Garden (8e). A la tête de l'institut de recherche culinaire chinoise -moitié école, moitié laboratoire - il est en effet très tenté de proposer des formations pour les chefs chinois basés à Paris, que ce soit en Chine ou en France. (The Standard, le 21 juin 2005)

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