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Un goût de terroir dans les écoles ariégeoises

FLORENCE JACQUEMOUD
Un goût de terroir dans les écoles ariégeoises

Le Pays des Portes d'Ariège-Pyrénées coordonne aussi des actions de sensibilisation au sein des centres de loisirs afin d'éduquer les enfants au goût et au développement durable, via les circuits courts de proximité. Les visites d'exploitations agricoles sont notamment au programme.

© F. JACQUEMOUD

Élus, agriculteurs et gérants de restaurants scolaires ariégeois se mobilisent pour favoriser l'approvisionnement des cantines en produits locaux. Une démarche qui nécessite, entre autres, davantage de personnel et d'équipements en cuisine.


Carottes râpées, boeuf bourguignon, vraie purée de pommes de terre, yaourt... Le 8 avril dernier, les enfants de l'école primaire de Mazères ont savouré leur premier « repas terroir ». Ce jour-là, vingt-huit écoles du Pays des Portes d'Ariège-Pyrénées* avaient répondu présentes pour le lancement de l'opération « Cantines de terroir ». Celle-ci vise à favoriser l'approvisionnement des restaurants scolaires en produits locaux. « Après plusieurs années d'études sur la faisabilité du projet, nous voulions donner un signal fort pour annoncer que nous sommes prêts à le concrétiser », confie Louis Marette, maire de Mazères et président de la commission « Cantines de terroir » du Pays des Portes d'Ariège-Pyrénées.

L'ACCUEIL DE JEUNES MARAÎCHERS

Lancée en 2006 dans le cadre d'un appel à projet « économie solidaire » de la région Midi-Pyrénées, l'opération a tout d'abord fait l'objet de différents états des lieux. En partenariat avec la Chambre d'agriculture et le conseil général, l'association a fait estimer les quantités consommées annuellement en restauration collective, en régie directe et concédée, et les capacités de substitution par des produits locaux. « Le but était de donner les moyens aux décideurs locaux de se fixer des objectifs à court et moyen termes », expliquent les responsables du projet. Il est notamment apparu que le département manquait cruellement de maraîchers. Un travail a alors été engagé entre certaines communes et la Safer (Société d'aménagement foncier et d'établissement rural), pour trouver des terrains agricoles susceptibles d'accueillir de jeunes maraîchers. Trois sont en cours d'installation.

UNE OFFRE STRUCTURÉE

De son côté, la Chambre d'agriculture s'applique, avec les producteurs, à structurer une offre de produits adaptée à la restauration scolaire. Quelques uns sont d'ores et déjà disponibles de façon régulière, comme les pommes de terre, la viande bovine, ovine et porcine (l'Ariège compte plusieurs abattoirs), les volailles, les pâtes fermières, les truites, les produits laitiers, les pommes, les kiwis et quelques légumes.

Toutefois, revenir à un approvisionnement local ne doit pas obliger les gestionnaires des restaurants scolaires à passer commande chez tous les fournisseurs, alors qu'ils travaillent aujourd'hui avec un ou deux grossistes, ni les producteurs à livrer eux-mêmes tous les sites de restauration. « C'est pourquoi nous envisageons de créer une plate-forme de centralisation des produits, bruts et transformés », explique Jean-Noël Vergé, élu à la Chambre d'agriculture.

« UN CHOIX POLITIQUE »

Le conseil général a d'ores et déjà publié, en décembre dernier, un catalogue de 43 fournisseurs locaux prêts à travailler avec la restauration. Depuis la rentrée 2006, un repas par mois est confectionné à base de produits ariégeois dans les collèges du département. L'objectif, à terme, est d'en servir quotidiennement.

Autre adaptation à mettre en place : l'équipement des cuisines en matériels pour traiter les produits frais (éplucheuse, presse-purée, coupe légumes...) et en légumeries, pour lesquels les structures peuvent bénéficier de financements. La cantine communale du Fossat a déjà reçu une aide pour l'achat d'un four à chaleur mixte et la cuisine centrale Hérisson Bellor, entreprise d'insertion desservant trois restaurants scolaires, s'est équipée d'une parmentière.

Enfin, et ce n'est pas le moins compliqué, ce retour au travail de produits bruts nécessite davantage de personnel. « Ce qui coûte cher, ce ne sont finalement pas les produits, car en "grammant" bien, on est proche des coûts du conventionnel, même si le prix des productions locales est 10 à 20 % plus élevé. Surtout si elles sont bio, concluent les protagonistes. Le plus cher, c'est le coût de la main-d'oeuvre et l'achat de matériel. » À Pamiers, où l'on fonctionne ainsi depuis dix ans, le coût matière est de 3,40 euros par repas, auquel s'ajoute celui de la main-d'oeuvre. « Bien nourrir les enfants est un choix politique pour lequel j'ai dû augmenter les impôts de 2 %, assume André Trigano, le maire de la ville. Et depuis qu'on mange bien à la cantine, le nombre de demi-pensionnaires est passé de 300 à 600. »

*L'association Pays des Portes d'Ariège-Pyrénées réunit 62 communes du nord du département de l'Ariège et travaille au développement durable du territoire. Site : pays-portes-ariegepyrenees.fr

« Nous aimerions créer une plate-forme de centralisation de produits ariégeois, bruts et transformés pour l'approvisionnement des cantines. » Jean-Noël Vergé, agriculteur, élu à la Chambre d'agriculture

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LE NOMBRE DE REPAS DE TERROIR SERVIS, LE 8 AVRIL, DANS 28 ÉCOLES ARIÉGEOISES 60 000 REPAS À BASE DE PRODUITS LOCAUX SERVIS EN 2009 DANS LES COLLÈGES ET ÉCOLES DU DÉPARTEMENT, SOIT 6 % DU POTENTIEL

LES OBJECTIFS

Favoriser l'approvisionnement des cantines en produits locaux Valoriser les productions locales en circuits courts Servir des repas de qualité LES FREINS Le manque de disponibilité des produits locaux Le coût des produits Le manque d'équipement des cuisines Le coût de la main-d'oeuvre supplémentaire L'absence de logistique commune pour les commandes et les livraisons

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