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Un goût affirmé pour les desserts

DOSSIER RÉALISÉ PAR ENCARNA BRAVO ET FLORENT BEURDELEY

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Un goût affirmé pour les desserts

La pâtisserie colle à la peau de la RHD, tantôt décriée, d'emblée, pour sa qualité jugée souvent médiocre, tantôt adulée par les amateurs, ceux qui savent où trouver de bons et vrais desserts. Le sucre divise, et pourtant, il est un formidable levier de développement, à condition de l'utiliser à bon escient.

Alors que le rayonnement gastronomique de la France dans le monde commence à faiblir, la pâtisserie française, très raffinée, reste très en avance. Mais si l'Hexagone a atteint ses plus hauts niveaux de production de sucre en 2011 et 2012, selon une étude Xerfi/Eurostat, les prises de produits sucrés sont pourtant en diminution à long et à court terme (dans un cadre de baisse des visites et de la consommation des extras), avec un recul de 7% en restauration commerciale entre 2008 et 2012, selon le panel Crest de NPD Foodservice. Christine Tartanson, directrice de la division Foodservice de NPD, tempère. « La consommation de cette famille de produits reste importante : consommée par quatre convives sur dix, l'offre est attractive malgré tout. La consommation est restée stable depuis 2008, ce qui est plutôt positif dans un contexte où les consommateurs font des arbitrages produits. » Il n'est pas anodin de constater que le consommateur tient à son dessert, et que ce dernier est encore bien ancré dans la trilogie du repas à la française, même en ces temps de « déstructuration » où le modèle classique a tendance à voler en éclats.

 

Les industriels, eux, sont pris entre deux feux. Les consommateurs prennent conscience des risques d'une alimentation trop sucrée, et la demande en sucre émanant des industries de transformation alimentaire en pâtit. Ce thème est amplement évoqué par les autorités, qui ont mis en place des dispositifs dans le cadre de politiques de santé publique, comme le Plan national nutrition santé (lutte contre l'obésité, notamment) lancé en 2001. La teneur en sucre de bon nombre d'aliments a ainsi diminué depuis une dizaine d'années. A contrario, l'attrait des préparations maison (gâteaux, confitures...) soutient la demande de sucres de bouche (morceaux et poudre).

 

L'essor des concepts spécialisés

 

La restauration collective, qui a également pris le train du plaisir sucré en mettant véritablement en valeur les desserts, notamment en faisant intervenir de vrais pâtissiers, est elle aussi concernée par cette question. D'ailleurs, le taux de prise ne cesse d'augmenter, plus particulièrement dans les restaurants d'entreprise, où les recommandations en matière de nutrition sont plus laxistes que dans les milieux scolaires ou hospitaliers.

 

Une tendance mise en perspective par Rémy Lucas, directeur du cabinet Cate Marketing : « Le sucré se porte très bien, mais il faut différencier l'offre sucrée dans la restauration classique, souvent traditionnelle et sans imagination, et les concepts qui ouvrent autour de la pâtisserie. Dans cette période où la restauration s'essouffle, où le salé est sous-tendu par le raisonnable, le sucré, et donc les desserts, sont là pour apporter du plaisir. » Mais comment expliquer l'essor des concepts autour du sucré ? Ils semblent répondre à un besoin lié à la pauvreté de l'offre de desserts en restauration traditionnelle. « Dans l'univers du snacking, on travaille sur des portions plus petites, faciles à manger. On va transposer les codes de la pâtisserie aux standards de la restauration rapide », explique Rémy Lucas.

 

Force est de constater que les concepts sur ce segment se développent. Des petits nouveaux ont emboîté le pas de Paul, de Brioche Dorée et de Starbucks, présents depuis longtemps sur le marché français. Ils s'appellent It Mylk, la Tarte Tropézienne ou encore Aux Merveilleux de Fred, avec ses pâtisseries personnalisables. À l'étranger, où l'inspiration française est très marquée, on parle aussi de Jamba Juice, de Paris Baguette et de Bécasse Bakery.

 

Réveiller les plaisirs d'enfance

 

En commerciale, développer une offre sucrée permet également d'élargir ses horaires d'ouverture, qui plus est avec des produits à fort coefficient, jusqu'à dix fois pour la crème brûlée, par exemple. « Actuellement, nous avons trois grands axes d'inspiration : le bijou, l'excellence, la joaillerie, représentés par les macarons. C'est précieux, ça s'exporte bien. Deuxième axe : le fun, l'ironique, le rigolo, avec des couleurs flashy, le tout symbolisé par la pâte à chou, les éclairs. Et enfin, le régressif, avec tous les desserts domestiques traditionnels, comme le riz au lait », explique Rémy Lucas.

 

Et justement... Y aurait-il du régressif dans chaque amateur de pâtisserie ? Oui, selon lui. « Le sucré fait remonter des envies profondes de rester un enfant, en recherche de textures liquides, chaudes... Dans les desserts, on peut citer le riz au lait, le baba au rhum, les oeufs à la neige, souvent mous, caramélisés, réconfortants. » La madeleine de Proust serait à l'origine de nombreuses créations. La plupart des pâtissiers jouent sur les couleurs et les textures pour rappeler les codes de l'enfance. À cela s'ajoute une idée bien rôdée qui continue de hanter les cartes : le café gourmand. « Au départ, les restaurateurs ne voulaient pas en entendre parler. Ils avaient peur de perdre des marges importantes sur le café et sur le dessert. Finalement, tout le monde s'y est mis », rapelle Rémy Lucas.

 

Une dimension santé déculpabilisante

 

Autre tendance : les desserts à partager. « Ce n'est plus vous qui décidez, poursuit le directeur de Cate Marketing, « mais les deux convives qui se dédouanent l'un et l'autre de la responsabilité de prendre le dessert. C'est très malin (lire notre article sur le partage en page 20, ndlr). »

 

Et pour ceux qui auraient des scrupules à se faire plaisir, il existe des alternatives. Car, paradoxalement, le sucré, quand on lui adjoint les agrumes, prend tout de suite une dimension santé qui peut déculpabiliser. Le succès des bars à jus, comme Jamba Juice aux États-Unis, en sont une démonstration. Pour preuve que desserts et sucré sont bons pour la santé : en restauration collective hospitalière, on n'en prive pas les personnes âgées dénutries ! Au contraire, car le plaisir pris à table reste capital. Moins de sucre, moins de beurre pour autant de plaisir : la pâtisserie a de beaux jours devant elle.

Les desserts et le sucre en chiffres

- 7% : LA BAISSE DE LA CONSOMMATION DES PRODUITS SUCRÉS EN RESTAURATION COMMERCIALE ENTRE 2008 ET 2012

3 451,4 M € : LE CHIFFRE D'AFFAIRES DE LA FILIÈRE SUCRE EN FRANCE

+ 2% : L'AUGMENTATION MOYENNE DU PRIX DES DESSERTS ENTRE CHAQUE SAISON EN RESTAURATION ASSISE

+ 4% : L'AUGMENTATION DU PRIX DES DESSERTS ENTRE 2012 ET 2013 EN RESTAURATION ASSISE

1% : L'ÉVOLUTION MOYENNE DU PRIX DES DESSERTS ENTRE CHAQUE SAISON EN RESTAURATION RAPIDE

9 : LE NOMBRE MOYEN D'ALIMENT SUCRÉS CONSOMMÉS PAR LES FRANÇAIS PAR JOUR (DONT 19% DE YAOURTS,

14% DE GÂTEAUX ET PÂTISSERIES, 12% DE CONFITURES) Sources : panel NPD Crest 2008-2012 ; baromètre du CEDUS ; Xerfi, Food Servicen Tracking

Même le salé se déguise en desserts

Surfant sur la vague sucrée, Séphora Nahon a eu l'idée d'ouvrir le concept Privé de dessert, où chaque plat salé est décliné sous la forme d'un dessert. Au menu, par exemple : l'opéra au foie gras ou la religieuse tomates et tourteau. « Mon projet était d'ouvrir un restaurant où l'on mange bien et où l'on passe un bon moment. Mais pour tirer mon épingle du jeu face à la concurrence, il fallait me différencier. Étant amatrice de sucré et de pâtisserie, le concept, ainsi que son nom, se sont imposés naturellement, explique la jeune restauratrice. Les jolis dressages sont dans l'air du temps, le client est de plus en plus exigeant sur le visuel à force de nouvelles émissions autour de la gastronomie.

 

Je pense aussi que la "comfort food" et/ou nourriture régressive sont réellement en vogue, peut-être à cause de la crise. » Les plats sont revisités, avec des associations assez classiques de la cuisine française. « On choisit ensuite des desserts, pâtisseries usuelles et facilement identifiables et on plaque dessus les associations les plus évidentes. » Un concept original qui permet d'aborder le repas de façon ludique. Un repas qui se termine tout de même en douceur, par un vrai dessert...

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