Un garçon piquant

« Je m'étais calmé, et puis ça m'a repris à la fin de l'année dernière. » L'oeil pétillant, Jérôme Roy parle comme d'une addiction de cette acidité à laquelle il a pris goût chez Michel Troisgros, où il a passé presque sept ans. « Ça marque, forcément ! » Comme cet artichaut, en crème et lamelles, réveillé par la moutarde de Crémone et ses fruits confits marinés dans l'huile de moutarde, une curiosité venue d'Italie du Nord. Ou encore une truite (varoise) à l'oseille, hommage évident à la famille Troisgros. La quarantaine fringante, ce garçon arrivé aux confins du Luberon en juillet 2012 assume et revendique ce qu'il a appris auprès de ses maîtres : Troisgros à Roanne, mais également Thierry Marx - à l'époque au château Cordeillan-Bages, dans le Médoc - et surtout Pierre Gagnaire. « Avec lui, j'ai eu l'impression de complètement réapprendre à cuisiner », souligne-t-il.

Le cuisinier de l'instinct l'envoie ouvrir le Lotte Hotel, à Séoul. Après quelques mésaventures avec les douanes coréennes, il apprend à faire avec le marché local et une culture culinaire des antipodes. « Là-bas, on rêve de foie gras poêlé, mais on n'y trouve qu'une seule sorte de pommes. J'ai retrouvé un peu par hasard le goût de la granny-smith grâce à la feuille de goyavier. » Parmi d'autres souvenirs de voyage - il est également allé au Japon avec Troisgros -, on retrouve cette infusion à la carte du Cloître, la table gastronomique du Couvent des Minimes, propriété de L'Occitane qui y a réalisé d'importants travaux pour ses deux restaurants.

Au Pesquier, face à la piscine, Jérôme Roy dévoile une identité un peu plus bistrot. « Les gens sont très en demande de terroir », explique-t-il. Le petit épeautre, le banon, l'agneau, les asperges vertes sont là, réveillés par des assaisonnements énergiques. Les agrumes, qui font office de déco de table, donnent le ton. « C'est une idée des serveurs, s'amuse Jérôme Roy, un chef bien dans sa cuisine. Cela me semble cohérent ; en tout cas, pour moi, la démarche est logique. » C'est celle d'un chef qui ne lit pas de livres de cuisine, mais puise dans son histoire, faite de lieux et d'hommes. Il n'en revient pas lui-même d'afficher déjà vingt-trois ans de métier. La vitamine C et la passion, sûrement.