Un étiquetage à géométrie variable

Le décret de décembre 2002 relatif à l'étiquetage de la viande bovine comble un vide réglementaire réclamé par les consommateurs. Auparavant, la traçabilité s'arrêtait aux portes des cuisines. Dorénavant, elle entre en salle avec plus ou moins de facilité.

Tout ce qui va dans le sens du consommateur est une excellente initiative », clament en choeur les professionnels de la restauration collective et commerciale. Certes. Mais il aura fallu deux crises alimentaires majeures et quelques scandales retentissants pour que l'on prenne en compte les desiderata des consommateurs.

Une mesure positive

En théorie, depuis la publication du décret du 17 décembre 2002, qui fixe avec encore plus de précision l'origine d'une viande bovine, tout irait pour le mieux dans le meilleur des mondes. Enfin presque. Car, officieusement, les restaurateurs se font un peu prier. Et certaines organisations, qui avaient beaucoup communiqué sur leur anticipation des obligations de traçabilité, se sont montrées plus frileuses au sujet de l'étiquetage. Hubert Gossot, chef de projet RHD au Centre d'information des viandes (CIV), résume assez bien la situation : « En France, il n'y a que les règlements qui fassent bouger les choses. C'est en cachant l'information qu'on inquiète. Pas en la donnant. Ce décret est donc une bonne chose. » La messe est dite.

Car, selon Hubert Gossot, cette nouvelle réglementation reste, pour les professionnels, une chance d'affirmer toute leur expertise en matière de qualité - et de traçabilité - des viandes, à condition qu'ils jouent le jeu de la transparence totale. La viande bovine en restauration - et plus particulièrement dans les grills - a pratiquement retrouvé ses parts de marché d'avant la crise, ce qui n'est pas encore le cas pour la distribution.

« Ces restaurateurs ont engrangé un capital confiance auprès de leurs clients qu'ils devraient prendre davantage en considération ; s'ils n'ont rien à cacher, ce décret est une excellente occasion de montrer que les consommateurs ont eu raison d'avoir confiance en eux. A l'inverse, ne pas afficher l'origine d'une viande va susciter le doute auprès du client ; celui-ci peut penser qu'il n'y a pas de cohérence entre son savoir-faire et le manque d'information face à la déclaration d'origine. » Attention donc aux récalcitrants : leur attitude rétive pourrait s'avérer à double tranchant.

Dans les restaurants Hippopotamus, comme chez El Rancho, en revanche, on ne se pose pas la question, même si, comme beaucoup de restaurateurs, leurs responsables y voient une charge de travail supplémentaire.