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Un drôle de réfectoire plein de saveurs

Patricia Cecconello

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Plats du jour rigolos et formules malignes sont les ingrédients de cette cantine chic et enjouée près de Bastille. Après La Famille, Patrick et Yannick Samot persistent et signent, sans se prendre au sérieux.

Lundi, c'est ravioli ; mardi, tomates farcies ; mercredi, jambon-purée... La ritournelle, gentiment facétieuse, des plats du jour, égrenée à la carte, donne le ton. Clin d'oeil à la cantine de notre enfance, elle revient chaque semaine et réinvente, pour le plus grand plaisir des amateurs, les classiques du répertoire : escalope panée le jeudi, poisson le vendredi, gigot- haricots verts le samedi et, bien sûr, poulet-frites le dimanche.

derrière l'humour potache, une grande rigueur

Qu'on ne se méprenne pas. Sous ses abords ludiques et décontractés, la cuisine imaginée par Patrick et Yannick Samot, avec le concours du chef Pierre-Olivier Petit, n'a rien d'un exercice de potache. Si l'humour est au rendez-vous du Réfectoire, la rigueur ne fait pas défaut.

à 28 ans, Pierre-Olivier Petit a acquis une solide expérience auprès des grands de la cuisine : Jacques Lameloise, Guy Legay ou encore Jean-François Rouquette. De ses séjours aux états-Unis et de sa collaboration au Sept Quinze (Paris 15e), il a conservé le goût des associations culinaires originales et des métissages de saveurs.

Les recettes imaginées ou réinventées par ses soins pour la carte de l'établissement s'inscrivent dans cette philosophie. « Je travaille des produits frais de qualité sans les dénaturer, tout en cherchant à apporter une véritable valeur ajoutée au plat via une technicité et un tour de main. »

La carte est renouvelée en totalité tous les deux mois et privilégie les produits de saison. Seuls demeurent inscrits en permanence trois standards maison : le bouillon d'escargots au raifort à la rubrique des entrées ; les pâtes en plat ; et l'eskimo et son cake en dessert. Toutefois, les pâtes font l'objet de variantes, à travers des formes et des accompagnements différents, tout comme l'eskimo dont les parfums évoluent, de même que la forme du cake.

des desserts délicieusement régressifs

Les nouveautés sont testées par l'équipe en cuisine, composée de trois cuisiniers qui donnent leur avis et font des suggestions, puis peuvent être à nouveau perfectionnées en fonction des[…]

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01/09/2005 | Cuisine
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