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Un convive adepte du nomadisme

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Un convive adepte du nomadisme

© Philippe Castano

Les frontières entre restaurations commerciale et collective s'estompent de plus en plus. L'arrivée de la restauration rapide en collectivité a marqué le début d'une nouvelle ère. 

Un mouvement incontournable avec le rajeunissement de la clientèle, et qui a fait son apparition avec l'évolution des tendances de consommation et des habitudes alimentaires. Après l'introduction de la vente à emporter et de la distribution automatique il y a quelques années, l'heure est aux food trucks et à l'arrivée des enseignes, comme Mezzo di Pasta ou Columbus Café, dans les restaurants collectifs.

 

Elior, par exemple, s'est penchée depuis plus de dix ans sur l'approche sociologique de ses clients. Cette lecture des profils a conduit le groupe à signer un partenariat avec Daily Monop' pour avoir des produits sains de marque à emporter. Sur le campus SFR, qui compte 9 000 collaborateurs, sont implantés, aux côtés de deux selfs, des enseignes de restauration commerciale (Bert's, Exki...) , des concepts marques en propre. Les convives accèdent ainsi aux tendances de la restauration urbaine sur leur lieu de travail.

 

Mais leurs exigences ne s'arrêtent pas là. Les convives sont devenus adeptes du nomadisme, appréciant la street food, notamment parce qu'ils consacrent de moins en moins de temps à leur déjeuner - soit vingt-deux minutes contre une heure et trente-cinq minutes il y a quinze ans -, ce qui leur permet d'être mobiles. Cela étant, ils veulent être servis rapidement et consommer des plats savoureux à déguster sur le pouce. Il font attention à leur santé et recherchent une alimentation non conventionnelle, mais saine et équilibrée. Parmi les multiples revendications, les plus prisées sont la qualité et la montée en gamme de l'offre. Pour y répondre, la restauration collective fait parfois appel à des chefs étoilés. Objectif : donner un nouvel élan à la cuisine des chefs. Eurest accueille notamment le multi-étoilé Yannick Alléno depuis sept ans. Elior investit aussi ce créneau en proposant, sur certains sites, une offre sucrée signée la Pâtisserie des Rêves, dont bénéficieront tous les jeudis les convives de la Tour Carpe Diem, dans le quartier de La Défense. Les amateurs de salé se font plaisir avec un plat de l'enseigne Bocco, concocté par des chefs étoilés.

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