Un classique qui laisse baba

SABINE DURAND - SDURAND@INFOPRO-DIGITAL.COM

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Un classique qui laisse baba

Avec de la crème pâtissière ou de la chantilly, des agrumes ou des fruits rouges, du rhum ou du sirop (...), ce classique de la pâtisserie n'en finit pas de se réinventer.

Baba, baba bouchon, baba au rhum... Savoureux mariage entre une pâte levée parfaitement cuite et une imbibition particulièrement subtile, le baba « n'a pas pris une ride depuis le XVIIIe siècle », explique Guy Krenzer, directeur de création de la Maison Lenôtre. Période à laquelle le duc de Lorraine Stanislas Leszczynski - roi de Pologne et beau-père de Louis XV -, installé au château de Lunéville (Nancy), aurait rapporté de voyage une brioche desséchée. Nicolas Stohrer, son cuisinier, l'aurait arrosée de vin de malaga, puis fourrée de crème pâtissière et de raisins secs et frais. Le tout aurait pris le nom d'Ali Baba, héros préféré dudit Stanislas, inconditionnel des Contes des mille et une nuits, voire de baba - grand-mère en polonais -, rappelant, « par sa forme ronde, une vieille femme alourdie par l'âge et les vêtements », dixit Le Dictionnaire du gastronome de Jean Vitaux et Benoît France.

Quelle que soit l'explication, Ali disparaît avec le safran qui l'épiçait, le rhum se substitue au vin et « Stohrer s'en va à la cour de Versailles y perfectionner la recette qui deviendra la spécialité de sa maison du 51, rue Montorgueil », raconte le P-DG de la Maison Stohrer, Pierre Liénard. Régressif -« il est rond, sucré, moelleux », analyse Rémy Lucas, de Cate Marketing -, un brin transgressif - « c'est une manière de consommer de l'alcool sans le dire » -, il aurait été déconseillé un temps aux femmes. Très alcoolisé ou juste trempé dans le sirop, proposé sous sa forme originelle, une brioche à partager, ou en format individuel, il multiplie les variantes : ali baba originel avec crème pâtissière et raisins secs, nature ou garni de chantilly (chez Stohrer), version tête d'oeuf imbibée au rhum, à la citronnelle et aux agrumes, avec coulis de mangue et crème onctueuse chez les Fées Pâtissières... Lenôtre l'a imaginé avec un sirop passion, une crème fouettée, une bavaroise à la vanille et une marmelade d'orange, ou en baba d'amour au sirop de fraise, compotée fraise gingembre, et crème fouettée à la fraise... « L'été, il est aux agrumes, crème basilic, citron vert et limoncello. » Car dès lors qu'il conserve sa base, le baba ouvre le champ des possibles. Lui qui a donné naissance en 1845, via les frères Julien, au savarin, en hommage à Brillat-Savarin...

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