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Un classique à réinventer

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Un classique à réinventer

Matthieu Fontaine Chef du Château de Bagnols, Bagnols (69)

© PHOTO EDITING SERVER

Figure imposée, le repas de la Saint-Sylvestre se doit de respecter la tradition tout en apportant une touche d'innovation. Matthieu Fontaine et Frédéric Engel ont fait travailler leur imagination pour composer des menus célébrant au mieux le Nouvel An.

Mettre en scène des produits traditionnels avec originalité

Depuis son ouverture, en 1992, le Château de Bagnols met en place des animations spécifiques pour les fêtes de fin d'année, avec divers forfaits comprenant l'hébergement et la restauration.

« Cette année, par exemple, l'établissement propose un programme de dégustations autour du saumon, du vin blanc, du foie gras et du champagne, un mâchon typique, un goûter auprès du feu le jour de Noël. Les repas de réveillon sont servis dans un cadre prestigieux, la salle des gardes, illuminée par des chandelles. Nous cherchons avant tout à faire plaisir à nos clients en proposant des repas qui respectent la tradition, mais soulignent aussi la personnalité de la maison.

« Pour le dîner de la Saint-Sylvestre, j'ai retenu des produits de saison qui permettent de souligner aussi l'aspect festif du moment. Pour composer mes recettes, j'utilise donc des ingrédients dits classiques - foie gras, coquille Saint-Jacques, homard, saumon, caviar -, mais j'essaie de les mettre en scène à travers des préparations originales. Ainsi, les coquilles Saint-Jacques sont présentées en salade, alors qu'à Noël, elles sont préparées en velouté.

« Je m'approvisionne auprès de mes fournisseurs habituels, ce qui me garantit une qualité régulière et me permet d'obtenir des prix raisonnables, bien que ceux-ci grimpent toujours en fin d'année. En ce qui concerne les produits de la mer, coquilles Saint-Jacques et homard, je me fournis auprès d'un groupement d'artisans pêcheurs bretons travaillant avec des petits chaluts qui me livrent dans les 48 heures. J'achète le gibier auprès d'un grossiste spécialisé en Alsace et les fruits et légumes auprès des producteurs locaux. J'établis des fiches techniques pour la réalisation de chaque plat afin de maîtriser au plus près les coûts de revient. Comme nous travaillons sur réservation, je peux tabler sans grande marge d'erreur sur une soixantaine de couverts. »

Se renouveler et créer la surprise sans jamais déconcerter

Le soir de la Saint-Sylvestre, nous recevons une clientèle d'habitués dont la majorité réside dans la région. Nous organisons donc une soirée conviviale avec un orchestre et une piste de danse. Au matin du Nouvel An, nous servons, en outre, un brunch royal pour lequel nous installons nos fourneaux en salle.

« Pour ce réveillon, qui représente un véritable rendez-vous, nous essayons de nous renouveler chaque année, sans toutefois déconcerter nos clients dont les goûts demeurent classiques. J'ai ainsi établi un menu dégustation dans lequel apparaissent les produits basiques que les convives aiment retrouver car ils font partie de la tradition : foie gras, truffe, langoustines, coquilles Saint-Jacques. En revanche, je renouvelle les plats pour que ce dîner présente, tout de même, une part de surprise indispensable à la fête.

« Je compose mes recettes à l'avance et je les teste avec ma brigade. C'est de cette manière que j'ai mis au point la queue de langoustine royale avec le risotto arborio. Au départ, je l'avais imaginée avec une compote de poires conférence, mais c'était un peu trop exotique pour le réveillon, ce[…]

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