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Un chantier en pleine mutation

ENCARNA BRAVO
Un chantier en pleine mutation

Virginie Pernin

© DR

Pour désengager l'État de fonctions qui n'étaient pas dans son « coeur de métier », l'administration pénitentiaire a délégué sa gestion. Aujourd'hui, une part de la restauration est assurée par plusieurs opérateurs. Mais au-delà de servir des repas, ces SRC remplissent d'autres missions importantes : la réinsertion professionnelle et la tenue de cantines. Néorestauration vous propose un état des lieux du secteur en six questions.


Quelle est la situation de la restauration en milieu pénitentiaire ?
Les repas en milieu pénitentiaire ont toujours été réalisés en régie directe, avec du personnel de l'administration pénitentiaire rémunéré par l'État. Mais au fil des années, la situation dans les prisons s'est dégradée. Le nombre de détenus n'a cessé de progresser et un manque considérable de moyens s'est fait ressentir, conduisant à la remise en question du fonctionnement exclusivement public qui caractérisait l'univers carcéral. L'idée étant de trouver des financements privés capables de rénover les prisons trop vétustes, ou susceptibles d'investir dans la construction d'établissements pénitentiaires.

Dans la mesure où l'État n'était vraisemblablement pas en mesure de revoir son budget à la hausse, la loi Chalandon de 1987 a été perçue comme une réponse. Elle a permis d'ouvrir des prisons à des groupes privés, démarche qualifiée de première étape vers la privatisation du secteur. Pour l'administration pénitentiaire, l'objectif était de conserver la direction, la garde, l'insertion et le greffe. Et de déléguer la gestion directe et ce qui n'est pas en lien direct avec l'univers carcéral (hôtellerie, restauration, nettoyage et maintenance), ainsi que d'autres fonctions liées à la prise en charge des personnes détenues (travail, formation professionnelle...). C'est ainsi qu'en 2002 un programme de construction de plus de 10 000 places a été décidé. Celui-ci devrait prendre fin en 2011 et devrait comporter de nouveaux types d'établissements destinés aux mineurs. 20 ouvertures ont également été programmées entre 2008 et 2012.

Depuis, le milieu pénitentiaire connaît une externalisation croissante, notamment pour certaines prestations. C'est le cas de la restauration. Conscientes du nouvel enjeu que constitue la gestion mixte des prisons, les sociétés de restauration s'organisent pour répondre aux appels d'offre.

Qui gère les repas dans les prisons ?
À l'origine, la gestion de la restauration était assurée avec des moyens exclusivement administratifs. « Ce mode de gestion publique a peu à peu révélé des défauts majeurs, dus aux particularismes de l'administration pénitentiaire, à savoir une approche très éclatée, des cadres juridiques souvent flous, et des principes de gestion archaïques. » Tels sont les propos tenus par la Cour des comptes, le 9 janvier 2006, lors de sa présentation du rapport public particulier Garde et réinsertion - la gestion des prisons. Cette période d'expérimentation s'est révélée « souvent difficile, un conflit idéologique entre partisans et opposants du nouveau mode de gestion s'accompagnait d'un choc des cultures, privé et public apprenant à travailler ensemble », commente Ban Public(1).

Aujourd'hui, il existe d'autres modes de fonctionnement. Depuis plus de quinze ans, la gestion mixte fait coexister partenaires publics et privés. L'occasion pour des opérateurs de la restauration collective de se structurer. Sodexo a créé la filiale Siges (Société d'investissement de gestion et de services) et Elior a opté pour le regroupement avec un partenaire, Idex, pour constituer un groupement multiservice : Groupement Associé Idex Avenance (GAIA), pour répondre aux appels d'offres sur le pénitentiaire. « Le Groupement a remporté, en novembre, plusieurs marchés. Il veut s'inscrire dans une stratégie à long terme et se positionner en acteur de premier plan. Nous créons une structure dédiée, avec un directeur pour le marché pénitentiaire en France », explique Éric Roussel, directeur des opérations d'Avenance Entreprises. Ce mode de gestion a été considéré efficace en matière de restauration, d'hygiène, de maintenance des locaux et de travail des détenus. Les résultats ont conduit à relancer la formule en 2001. Les contrats de multiservices ont été passés sous forme de marchés publics. Les premiers, signés en septembre 1989, ont confié aux groupements d'entreprises la gestion de huit fonctions (encadré p. 36) pour dix ans. Le 1er janvier 2010, elles sont passées à dix.

Quelle prestation est proposée aux détenus ?
Le code de procédure pénale prévoit que les personnes détenues doivent se voir offrir trois menus et recevoir « une alimentation variée, bien préparée et présentée, répondant, en qualité et en quantité, aux règles de la diététique et de l'hygiène, compte tenu de leur âge, de leur état de santé, de la nature de leur travail et, dans la mesure du possible, de leurs convictions philosophiques ou religieuses ». Des consignes plus proches des recommandations que des obligations en gestion publique. En revanche, côté sociétés privées, l'administration se montre plus exigeante. Dans son plan alimentaire, Sodexo doit respecter les recommandations du GEMRCN (Groupe d'étude des marchés restauration collective et nutrition) et affiche au menu de la viande de race bouchère, du poisson, des produits biologiques (qui tiennent compte des spécificités régionales). Sans oublier un engagement dans une démarche locale et le respect environnemental.

Une chose est certaine, quel que soit le type de repas, il est servi par le personnel dans les cellules, et toujours dans des barquettes. Un conditionnement qui « rappelle quotidiennement aux prisonniers qu'ils sont bel et bien enfermés », souligne Laëtitia Arthaud (2), auteur de Restauration collective et resocialisation des détenus. Car dans ce monde à part, les salles à manger n'existent pas, excepté dans les établissements pour mineurs, où les jeunes peuvent se restaurer par groupes de 4 ou 5.

Aujourd'hui, un prébilan révèle une satisfaction des acteurs de la gestion mixte en matière d'efficacité pour les fonctions de restauration, nettoyage ou maintenance. Il est vrai que les opérateurs privés bénéficient d'une longueur d'avance sur le plan de la maîtrise des méthodes (qualité des repas, sécurité sanitaire). Ils n'ont eu qu'à transposer leur savoir-faire en collectivités dans le secteur carcéral.

Rappelons qu'en matière d'hygiène dans les prisons et pour la restauration, un seuil minimal avait été défini autour de quatre critères (respect des normes HACCP, existence d'un plan alimentaire, présence d'un monte-charge et exigence de repas chauds servis dans toutes les cellules). Le rapport établi en 2001 sur la situation en 2000 indiquait que seuls 28% des établissements atteignaient ce seuil et qu'il était mieux respecté dans les établissements pour peine (36%) qu'en maison d'arrêt (26%). Le dernier repas était servi froid dans 14% des cas et le responsable de cuisine n'était qualifié que dans 54% des cas. Quant au petit déjeuner a minima (boisson chaude, pain et beurre), il n'était proposé que dans un tiers des établissements. Une actualisation partielle par l'administration pénitentiaire en janvier 2004, sur la situation en 2003, témoignait d'une situation en dégradation, qui pouvait s'expliquer par la croissance de la population incarcérée.

Qu'appelle-t-on une cantine en prison ?
La cantine fait désormais partie des missions dévolues aux prestataires en gestion mixte. À sa conception d'origine, elle visait à compenser les carences du régime alimentaire des détenus. Aujourd'hui, elle s'est considérablement diversifiée et peut compter entre 200 et 900 articles. Ce qui implique la distribution de produits, tout en veillant à l'actualisation des prix, l'organisation des approvisionnements et la gestion des stocks, sans oublier les distributions des cantines exceptionnelles, d'autant plus lourdes qu'elles sont à la carte. « La privatisation de cette fonction ne serait-elle pas finalement la seule solution pour que les détenus puissent à la fois manger et envisager de se réinsérer professionnellement ? », interroge Laëtitia Arthaud. La réinsertion revient elle aussi aux prestataires. « Nos objectifs : former, sensibiliser à la restauration et transmettre un savoir-faire aux détenus avec, en plus, la présence d'un chef de cuisine qui les encadre. Avec une rémunération pour le travail réalisé, commente Éric Roussel, directeur des opérations Avenance Entreprises. Cet argent peut améliorer leur quotidien et permettre de faire des achats par le biais de la cantine. »

Quelles sont les contraintes rencontrées par les prestataires ?
Les contraintes sont liées au type d'établissement et à sa population carcérale. Les détenus ont des parloirs en semaine, d'où un taux d'absentéisme constant dans les cuisines centrales dans lesquelles ils travaillent, ce qui ne facilite pas la production. Les professionnels doivent aussi travailler en cuisine avec du personnel non qualifié. « Prendre en charge la restauration implique certaines contraintes. Elles sont notamment liées à l'environnement lui-même, un espace de liberté limité avec des règles de surveillance très précises, expose Alexandre Weiss, directeur hôtellerie-restauration Siges. L'existence de sas de sécurité engendre des pertes de temps, des difficultés de livraisons des denrées. » Des difficultés rencontrées également par Elior, en relation avec des fournisseurs spécifiques et des camions agréés après audit.

Reste que la restauration dépend aussi de la présence de surveillants ou de détenus formés à ces métiers. Dès lors, « la qualité des repas est irrégulière, fluctuant au rythme des mutations, des transferts ou des libérations », pointe le rapport de la Cour des comptes. Quant à la vétusté des installations et du matériel, elle ne peut que nuire au résultat final. Pour les SRC, un dossier épineux demeure : les pénalités. Les prestataires sont tenus, lorsque les objectifs fixés par les contrats ne sont pas atteints, notamment en matière d'emplois, de payer des pénalités. Or, certaines zones géographiques ne sont pas toujours des bassins au fort taux d'activité. Idem pour les repas. Tout changement de produit dans le menu, variation de grammages (viande après cuisson, fromage...) est soumis à sanction financière.

Quel sera le paysage du secteur demain ?
La Cour des comptes estime « que ces initiatives se sont avérées dans l'ensemble positives, mais qu'elles ne doivent pas conduire à idéaliser le mode de gestion ainsi développé. Il faut en effet souligner, pour le regretter, qu'au terme de plusieurs années de fonctionnement, aucun bilan d'ensemble n'a été établi par l'administration sur cette gestion mixte ». Il en découle que l'État n'est pas plus en mesure d'apprécier l'adaptation de cette solution à la réalité des besoins, que de comparer les coûts et les performances des deux modes de gestion.

L'administration pénitentiaire déclare que « la gestion mixte est moins coûteuse que la gestion publique. » La Cour arrive à des conclusions différentes. Cette simple constatation confirme que toute comparaison demande des règles méthodologiques précises : on constate que ces dernières années, alors que les prestataires privés étaient protégés par les marchés conclus qui leur garantissent leurs ressources financières, la gestion publique a subi, elle, les conséquences des urgences et des régulations budgétaires successives. Pour Ban Public, « une concentration des acteurs s'explique par les caractéristiques de la gestion mixte, la délégation conjointe de 8 fonctions a réduit le nombre d'entreprises susceptibles de répondre aux appels d'offre. » Ce qui laisse présager que les entreprises qui répondront seront toujours les mêmes. Et qu'à terme, le secteur est en voie vers la privatisation.

Sources La Cour des comptes.
Pollens-Genepi, groupement étudiant national d'éducation aux personnes incarcérées.

(1) Ban Public, association pour la communication sur les prisons et l'incarcération en Europe.
(2) Laëtitia Arthaud est l'auteur de La restauration peut-elle améliorer le quotidien des détenus et les aider à se réinsérer dans la société ?, Université Toulouse Le Mirail II (2005-2006).

« Un de nos enjeux consiste à former des détenus, les sensibiliser et peut-être les réinsérer par la restauration. Encadrés par un chef de cuisine, ils fabriquent les repas, s'occupent, et leur rémunération permet d'améliorer leur ordinaire, avec notamment la possibilité de cantiner. » Éric Roussel, directeur des opérations Avenance Entreprises

« La présence des SRC est en progression, parallèlement à l'augmentation du nombre de détenus. La logique est de se recentrer sur le métier de la sécurité et de déléguer ce qui n'est pas en lien direct avec l'univers carcéral. » Virginie Pernin, chef de projet en charge des études restauration Gira Foodservice

« Nous restaurons une population carcérale de 13 à 80 ans qui compte plus de 60 nationalités. En matière de fréquence et de grammages, le GEMRCN reste notre référence. Le menu dit "standard" se décline végétarien et sans porc. Nous prenons également en compte les régimes médicaux, préparés sur prescription. » Alexandre Weiss, directeur hôtellerie-restauration Siges (filiale de Sodexo)

1,65 Md D'EUROS

LE BUDGET DE L'ADMINISTRATION PÉNITENTIAIRE 60 000 DÉTENUS EN FRANCE 20 OUVERTURES PROGRAMMÉES ENTRE 2008 ET 2012

72

72 millions de prestations (midi/soir) dont un tiers de petits déjeuners.

190

190 établissements pénitentiaires existent en France.

5,50 euros à 8 euros

Ce montant comprend le déjeuner, le dîner et le prix de l'emballage de la barquette (estimation).

4 TYPES DE PRISONS

Les maisons d'arrêt sont susceptibles d'accueillir les prévenus en attente de leur procès et les détenus condamnés à une peine inférieure à un an. Les établissements pour peines sont destinés aux condamnés de longue peine d'au moins 1 an avec principe d'encellulement individuel. Soit 25 centres de détention et 4 maisons centrales (pour les détenus les plus dangereux). Les centres pénitentiaires, de grande taille, abritent au moins deux quartiers caractérisés par des régimes de détention différents. Les centres de semi-liberté concernent les détenus bénéficiant d'un aménagement de peine avec horaires de sorties fixés par le juge.

Les services proposés par les sociétés privées

La restauration des détenus La blanchisserie/hôtellerie (fourniture de linge, produits d'entretien des cellules...) La cantine Le nettoyage intégré des services La maintenance des locaux, la fourniture des fluides, les caméras de surveillance... Le transport des détenus, chauffeurs et véhicules La formation professionnelle des détenus (restauration, pâtisserie, chaudronnerie, informatique...) Le travail des détenus (existence d'un directeur commercial avec équipe de prospection pour chercher du travail dans la région...)

Deux nouveaux métiers depuis le 1er janvier 2010

La gestion des mess L'accueil des familles (aide dans les démarches sociales, garde des enfants...)

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