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Un campus des talents cuisiniers au Club Med

SABINE DURAND

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Un campus des talents cuisiniers  au Club Med

À l'occasion de son Campus des Talents annuel, le Club Med a choisi de réunir pour la première fois tous les chefs de cuisine de ses villages. Avec un parrain de choix, Thierry Marx, et des objectifs bien définis de formation, de valorisation... L'expérience en prime.

En dix ans, le Club Med a sacrément évolué. Il a d'abord recomposé son image commerciale, avec un positionnement de niche haut de gamme, son image employeur ensuite. « Notre nouvelle orientation stratégique impliquait une mutation des ressources humaines, afin que nos G.M. (gentils membres, en d'autres termes les clients, ndlr) trouvent le personnel correspondant », explique en préambule Magali Aimé, directrice du recrutement Villages Europe-Afrique.

 

« Le bonheur de se révéler »

 

Bâtie sur trois piliers - l'expérience métier (la compétence est un pré-requis), la dimension personnelle (le développement via l'ouverture aux autres), l'aventure humaine à vivre pour ses G.O. (salariés mobiles a contrario des G.E ., salariés sédentaires) -, cette mutation se traduit par une promesse employeur : « Le bonheur de se révéler ». Valable pour la restauration comme pour les autres métiers proposés par l'enseigne. Et comme la table, marqueur de la satisfaction des clients, gagne en puissance et en gamme depuis deux à trois ans, et en réorientation pour 2014, la formation accompagne le mouvement.

Henri Giscard d'Estaing, P-DG du Club Med, est ainsi partenaire de l'Institut Paul-Bocuse, « qui nous accompagne dans notre montée en gamme », ajoute Magali Aimé... Mais surtout, à l'occasion de son Campus des Talents, grand rassemblement en novembre de 1 500 salariés dédié à la formation (70 sessions pour la seule édition 2013), le Club a mis sa restauration à l'honneur en réunissant, pour la première fois, les chefs de cuisine de ses villages, soit 55 professionnels. À Opio, dans l'établissement décommercialisé exceptionnellement, sont arrivés en premier les chefs de cuisine des villages de montagne, dont l'offre est censée se modifier plus rapidement, rejoints par leurs autres coreligionnaires. « Comme nous faisons évoluer notre produit, nous faisons aussi évoluer les hommes. Nous devons leur donner l'envie de bouger, d'avancer », souligne Sandrine Rossi, directrice de la prestation EAF (Europe-Afrique), qui, avec ses équipes, a choisi de moderniser la table autour de trois axes : la liberté pour les G.M. de manger où et quand ils veulent ; la qualité (manger moins, mais mieux, avec des produits marqueurs par pays et par destination) ; l'émotion (des kits de scénarisation ont été mis en oeuvre avec Bos Équipement).

 

« Créer une émulation »

 

Seuls, ou avec l'aide de l'Institut Paul-Bocuse, « nous les avons fait travailler sur cette nouvelle vision de la table, puis sur la sublimation des produits sur les buffets, l'optimisation du service et la posture de chef », raconte Audrey Bonfillon, responsable de la formation, le tout sous la houlette de Thierry Marx, choisi « pour son approche généreuse de ceux qui veulent apprendre un métier », et séduit, lui, par ces « artisans du goût », ces virtuoses du buffet.

Toque sur le gâteau, ces professionnels ont été accompagnés par le chef étoilé dans leur travail et leur « mise en valeur devant le management (le top management est sur place pendant une semaine, pour des réunions et des séminaires) avec l'événement Toques Chefs ». Avec un panier déterminé à partir des plans menus classiques, les chefs, regroupés en équipes de huit, ont élaboré les appetizers, déjeuner et dîner les plus créatifs et goûteux possible... Les convives ont pu les savourer sans avoir à départager les participants. « Nous ne voulions pas créer de compétition entre eux, mais une émulation. » Et comme ce qui compte, « c'est la formation et l'expérience qu'ils vivent pendant ces cinq jours », tout a été pensé en ce sens : soirées conviviales, spectacles, moments d'échange informels... En parallèle, le campus des talents comptait dix chefs pâtissiers, dont deux étaient en formation avec le Mof Jean-Michel Lorca pour concevoir des créations événementielles (robes de couture réalisées en pâtisseries, notamment), et 420 salariés en cuisine et restauration. Preuve, si besoin était, de l'importance accordée à ce pilier de l'offre stratégique du Club Med : la table, symbolisée par le buffet et le « all inclusive ». Dont l'enseigne est en train d'imaginer les nouveaux développements.

La restauration et la formation au Club

  • 18 M de repas servis par an au Club Med
  • 4 M € investis dans la formation chaque année
  • 450 000 heures de formation dispensées
  • 35 000 € d'investissement pédagogique pour ces stages de cuisine de chef (hors frais de déplacement)
  • 420 salariés en cuisine/restauration (en dehors des chefs de cuisine) ont participé aux formations au cours des trois semaines du campus
  • 13 000 salariés pour la business unit Europe-Afrique (48 villages sur 70)
  • 1 600 postes recrutés cet hiver (contre 5 000 sur l'année), dont 1 200 en France et en Belgique francophone (25% au bar et en restauration, 22% en cuisine)

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