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Un Bilan Carbone® pour réduire l'empreinte de son restaurant

Par Yohann Robert, directeur des opérations dans le cabinet de conseil et formation François-Tourisme-Consultants francoistourisme consultants.com greenglobe.com/france

L' utilisation des énergies fossiles (pétrole et dérivés, gaz, charbon) produit des gaz à effet de serre (GES) qui s'accumulent dans l'atmosphère. De ce fait, la planète connaît une période de réchauffement climatique qui devrait s'accélérer dans les prochaines années. L'agriculture est déjà victime de ce phénomène qui peut compromettre l'avenir de certains terroirs. Face à cela, la loi Grenelle 2 oblige les entreprises de plus de 500 salariés à réaliser l'évaluation de leurs émissions de GES avant fin 2012. Certains pays ont également mis en place une taxe carbone qui pourrait être adoptée en France. Ce contexte global contraint les restaurateurs à s'orienter vers une économie dite « bas carbone ».

La marche à suivre

La première étape consiste à évaluer les émissions de GES produites par son activité. Dans ce but, l'Ademe (Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie) a développé un outil de calcul prenant en compte la contribution aux changements climatiques : le Bilan Carbone®. Cette étude comptabilise les émissions de GES directes (les fuites de fluides frigorigènes principalement) et indirectes (consommations d'énergie, frêt, livraisons de produits, déplacement de personnes, déchets...). Les résultats obtenus sont traduits en tonnes d'équivalent CO2 (gaz carbonique). Dans cette démarche, le résultat importe peu. Le réel intérêt du Bilan Carbone® est de repérer les postes les plus émetteurs de GES pour définir des priorités de réduction dans un plan d'action.

Des bénéfices non négligeables

Le Bilan Carbone® permet, entre autres, de mettre en lumière de possibles gaspillages d'énergie ou des productions de déchets inutiles. Un restaurateur peut ainsi maîtriser ses dépenses, mais également motiver son équipe autour d'un projet fédérateur et renforcer l'image de son établissement auprès de ses clients, sensibles aux démarches environnementales.

Dans la pratique, le restaurateur dispose de nombreuses pistes pour réduire son empreinte carbone.

Améliorer la performance énergétique du bâtiment : optimiser l'isolation générale, installer des équipements électriques plus performants, favoriser l'éclairage basse consommation, la lumière naturelle et les énergies renouvelables...

Alléger la carte : un choix raisonné des ingrédients est primordial. Par exemple, la production de 11 kg de viande génère autant de GES qu'un vol Genève-Bruxelles. Il ne s'agit pas de supprimer la viande du menu, mais de limiter progressivement les protéines animales au profit des protéines végétales. L'empreinte carbone des produits bio, de saison et des poissons issus de filières durables est très inférieure à celle des filières conventionnelles et intensives.

Adopter la « Locavore Attitude » : l'origine des produits et leur mode de transport ont un impact conséquent sur les GES. Il est important de privilégier les circuits courts d'approvisionnement et de distribution.

Bouger durable : le trajet domicile-travail pèse significativement dans l'empreinte carbone. La sensibilisation de son équipe à la mobilité durable est donc importante (transports en commun, co-voiturage...).

Écogérer son restaurant : développer une politique d'achats écoresponsable, trier les déchets, réduire les emballages, entretenir les équipements frigorifiques...

CE QU'IL FAUT RETENIR DE GREEN GLOBE

Évaluer les émissions de GES grâce au Bilan Carbone® devient indispensable Définir un plan d'action pour réduire ses émissions de GES (dont les consommations d'énergie) Choisir ses priorités d'action Adopter une gestion environnementale globale Sensibiliser et impliquer ses équipes de cuisine et de salle Réaliser des économies financières par la réduction de ses charges Donner à sa clientèle une image positive d'entreprise responsable

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