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Un bain de créativité

Paul Fedèle

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La friteuse perd du terrain en cuisine, diététique oblige. Pourtant, Jean-Paul Corbillet, chef du Mercure-la Défense Parc, a choisi d'en intégrer une à son nouveau piano. Ce mode de cuisson est pour lui un levier supplémentaire d'inventivité culinaire.

Au restaurant Les Soleils du Monde (la Défense), conduit par Jean-Paul Corbillet depuis quatre ans, ne parlez pas de surgelés ou de produits de l'industrie agroalimentaire. Le chef milite pour le frais, le « fait maison » et la créativité. Et, alors que les produits industriels gagnent tous les jours un peu plus de terrain dans les restaurants, productivité oblige, lui prône une « cuisine de cuisiniers ». Celle qui combine les cuissons et les textures.

D'ailleurs, son restaurant, qui s'est fait un nom dans le quartier, tourne à plein régime; avec une fréquentation moyenne de 130 couverts par jour sur quatre jours et demi. Il a même reçu cette année la Marianne des saveurs. La clé du succès : une remise en cause de tous les jours et une carte qui change dix fois par an.

Son point fort : il aime, avec son équipe, explorer de nouvelles pistes, créer des plats et des desserts en jouant sur les combinaisons et les cuissons. C'est pourquoi, lorsqu'il a changé son piano l'année dernière pour un modèle Premium de Bonnet, il a opté pour un fourneau sur mesure avec une plancha, un gril, un four statique, mais aussi une friteuse intégrée (cuve de 15 litres), jusqu'alors absente de la cuisine.

Des plantes aromatiques croustillantes

Même si ce mode de cuisson calorique double, voire triple l'apport énergétique d'un aliment, ce qui ne va pas vraiment dans le sens de la diététique, le chef n'en reste pas moins convaincu qu'il garde toute sa légitimité dans le cadre d'une cuisine créative et moderne. Il se plaît à frire les plantes aromatiques pour accompagner et décorer les mets. La sauge, le persil ou encore le basilic se prêtent parfaitement à l'exercice et adoptent un croustillant et une légèreté inimitables.

Même traitement pour certaines garnitures inventives ou des desserts ethniques. « Frire permet de saisir et de cuire rapidement un aliment fragile sur toutes les faces sans l'abîmer, une opération plus risquée avec une cuisson courte à la poêle qui sera toujours plus agressive », explique Jean-Paul Corbillet. En revanche, le chef a d'emblée fait l'impasse sur les pommes pont-neuf et allumettes. Trop classiques à son goût et inadaptées à sa carte.

D'ailleurs, gérer de la frite fraîche de qualité n'est pas une sinécure. De son expérience au Café Musique, l'un des restaurants parisiens des Frères Costes, il se souvient de la grande difficulté à proposer toute l'année une qualité constante. Au gré des saisons, les variétés de pommes de terre diffèrent, comme d'ailleurs leurs caractéristiques et leur taux d'humidité. Ce qui n'est pas sans effet sur les temps de cuisson et sur le rendu final des produits. Comme le rappelle Hervé This, chimiste au Collège de France (Inra) dans le groupe de gastronomie moléculaire :[…]

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