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Un ami de 30 ans, fiable et «intelligent»

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Un ami de 30 ans, fiable et «intelligent»

© Photo P Bastien

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S'il est bien une innovation qui a marqué l'univers de la grande cuisine, c'est bien la naissance du four mixte. D'abord en collectivité puis en restauration commerciale et maintenant en banqueting.

L'arrivée du four mixte en France remonte au milieu des années 70 sous l'impulsion de deux industriels allemands : Junod (ex-Burger Eizenwerke) via son distributeur Dim et Rational avec Frima. A l'époque, les fabricants de fours à air pulsé, qui ont déjà adapté leurs matériels pour remédier au dessèchement des aliments, décident d'intégrer un générateur de vapeur extérieur.

Le four mixte est né. A travers un seul appareil, les chefs découvrent le multifonction. Ils peuvent réaliser des cuissons traditionnelles, profiter de l'air pulsé, cuire en ambiance humide à basse pression ou encore mixer les modes de cuisson. Les fours mixtes gagnent progressivement leurs lettres de noblesse dans les années 80 à la faveur des évolutions technologiques et d'une amélioration de la régulation et d'une meilleure maîtrise de la consommation d'eau. L'arrivée des fours mixtes à injection à la fin des années 80 est une première mini-révolution. D'une technologie simplifiée, elle va stimuler la concurrence, tirer les prix vers le bas, mais surtout ouvrir le marché.

Autre étape majeure, la sortie du four mixte à gaz à chauffage direct (Steam Convex par Bourgeois) à la fin des années 80 lance une nouvelle génération de matériels. Porté par les bureaux d'études, le four multifonction apportera au métier une vraie solution pour rationaliser l'agencement, réduire le nombre d'équipements et optimiser le travail en[…]

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