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« Trouver la bonne combinaison d'offres et de marques pour couvrir le marché »

PROPOS RECUEILLIS PAR ENCARNA BRAVO
« Trouver la bonne combinaison d'offres  et de marques pour couvrir le marché »

© Photos Laetitia DUARTE

Lors du rachat de la SRC Sogeres, en 2001 par le groupe Sodexo France, la décision avait été prise de maintenir les deux structures. Aujourd'hui, changement de stratégie avec la mise en place d'une seule et même organisation pour mieux coordonner l'approche des marques.

NÉO - Qu'est-ce qui a motivé la nouvelle organisation de Sogeres ?

Michel Franceschi - Lorsque Sogeres a rejoint Sodexo en 2001, ce dernier avait décidé le maintien des deux organisations. En 2008, avec le rachat du groupe Score (Score Services, Sherpas et Ascoger), la question s'est posée de savoir comment coordonner ces différentes marques. Nous avons alors réfléchi à trouver la bonne combinaison de marques et d'offres, de manière à couvrir les différents marchés. Et apporter ainsi des réponses pertinentes en fonction des marchés et des clients.

NÉO - Aujourd'hui, qu'est-ce qui a changé dans cette configuration ?

M. F. - Le choix s'est porté sur une seule organisation pour le groupe Sodexo en France autour de six divisions opérationnelles. À savoir : Sodexo Entreprise ; Sodexo Santé médico-social, Sodexo Éducation, Sogeres-Score ; Sodexo Justice (pénitentiaire) ; et Sodexo Sports et Loisirs - regroupant des sites comme la Tour Eiffel, les Yachts de Paris, le Tour de France, etc. -, qui représente 250 millions d'euros de chiffres d'affaires. À l'intérieur de ces divisions nous disposons de plusieurs marques. Notre objectif étant de combiner ces marques et ces offres, et surtout d'en coordonner l'approche. Compte tenu de cette organisation, cela peut conduire, parfois sur certains marchés, à ce que deux de nos sociétés se trouvent en situation de concurrence. Chacune d'entre elles ayant conservé ses caractéristiques et abordant des typologies de clientèle bien spécifiques.

NÉO - Parmi toutes ces marques présentes, quelle est l'image véhiculée par Sogeres ?

M. F. - Sogeres reste une entreprise de restauration de qualité très axée sur le « culinaire », qui réfléchit en termes d'organisation autour de ses offres. Ce qui se traduit par : des équipes spécialisées qui travaillent en collaboration avec celles d'Alain Ducasse ; du personnel dédié pour le référencement des produits destiné à faire l'interface entre offre et achats ; un département qualité chargé du respect des choix produits et du développement de filières (volailles de Loué, veaux de l'Aveyron...). L'offre s'adresse à des clients prêts à investir dans le juste prix. Notons qu'elle est également le moteur chez Score, avec qui nous avons travaillé à la création d'une nouvelle signature : La Griffe. Cette offre en restauration d'entreprise est axée sur le renouveau de la cuisine du terroir. Toujours dans ce même esprit, Sogeres va lancer Adhoc, une offre « façon ardoise de bistrot ». Elle est destinée aux sites de taille modeste, et basée sur des produits régionaux à prix moins élevés que ceux de « l'Identité culinaire ». Prochainement, nous dévoilerons aussi une nouvelle offre de niche qui cible les immeubles de prestige parisiens. Un concept développé avec Alain Ducasse et le designer Patrick Jouin qui parie sur le développement d'un espace où cohabitent restauration, boutique, lieux de réunions et de détente...

NÉO - Dans le classement 2010 de la restauration collective, Sogeres est une des rares SRC à enregistrer une baisse de son chiffre d'affaires. Comment l'analysez-vous ?

M. F. - Elle s'explique simplement par le non-renouvellement d'un appel d'offres dans le segment du pénitentiaire. Il s'agit du lot dans le Sud-Est, géré avec d'autres partenaires, qui représentait environ 20 millions d'euros.

NÉO - Quid des marchés de l'administration pénitentiaire et de l'Économat des armées ?

M. F. - Le secteur pénitentiaire bénéficie d'un fort potentiel de développement. À l'instar de celui de la défense, Sogeres vient d'ailleurs de remporter le lot Lyon-Grenoble. Cette ouverture du marché à l'externalisation, dans le cadre de la révision générale des politiques publiques (RGPP) et de la réforme de la défense, représente un potentiel de 200 millions d'euros en restauration. Pour 2012, difficile de faire des prévisions, car c'est une année d'élections...

NÉO - Quelle est votre visibilité sur les différents marchés ?

M. F. - L'année s'annonce difficile. La crise importante que nous avons traversée a eu un impact évident sur nos clients et sur les différents marchés. Le segment entreprise, sous-traité à 90 %, a affiché une baisse du nombre de consommateurs. La stratégie adoptée consiste à développer l'offre globale, c'est-à-dire des services parallèlement à la restauration. Il nous faut être plus innovants que les concurrents et être capables d'anticiper les modes de consommation, car aujourd'hui les frontières entre la restauration collective et la restauration commerciale s'avèrent de plus en plus ténues. Le segment de la santé dispose d'un potentiel de développement important (seuls 40 % de sous-traitance). Il s'agit d'un marché financé par la Sécurité sociale donc très contraint, dans lequel les conditions tarifaires n'évoluent pas très vite. Reste que Sodexo est toujours leader. Et occupe, avec Sogeres et Sherpas, 40 % du marché. En ce qui concerne le segment de l'éducation, le taux de sous-traitance reste faible dans les collèges et les lycées. Il oscille autour de 5 % et laisse entrevoir, par conséquent, des perspectives intéressantes pour les intervenants. Dans l'enseignement primaire, la compétitivité persiste, mais le segment continue de se développer également en raison de l'augmentation du nombre d'enfants scolarisés en France.

NÉO - Face à la modification de l'allégement des charges sociales (réduction Fillon) sur les salaires et la hausse annoncée des matières premières, comment allez-vous réagir ?

M. F. - Les allégements de charges (dits allégements Fillon) représentent une part significative du résultat de l'entreprise, de l'ordre de 40 %. Ces aides avaient été mises en place lors du passage aux 35 heures. Dans nos métiers de service, 50 % du chiffre d'affaires sont des frais de personnel. La modification est entrée en vigueur depuis le 1er janvier de cette année. Pour le groupe et ses filiales, ce changement équivaut à une perte de 7 millions d'euros pour l'année. Ce qui représente plus de 1 % de nos coûts salariaux, soit une perte de ? point de notre résultat. À cela s'ajoutent les 3 à 4 % d'inflation alimentaire. En 2008, nous avions déjà vécu une inflation sur les matières premières. Mais mesurer l'impact de la crise actuelle semble difficile. Sachant que la partie alimentaire pèse 40 % de nos coûts. Nous aurons du mal à répercuter cette hausse sur nos prix, d'où un risque de « diminution » de nos marges. Nous travaillons actuellement sur les gammes de menus, les recettes, les substitutions de produits afin de minimiser les répercussions sur les coûts de nos clients. Nous visons également à plus d'efficacité de nos organisations.

NÉO - Pouvez-vous définir vos objectifs pour les années à venir ?

M. F. - Pour le groupe, nous souhaitons développer une combinaison d'offres sur les marchés entre les différentes marques, faire en sorte qu'elles soient plus pertinentes et contribuent ainsi à la croissance. Un des axes importants sur lequel nous misons est la mise en place et la réussite d'une stratégie de solutions globales de services. C'est-à-dire créer, piloter et mettre en oeuvre des solutions de services qui aident nos clients à atteindre leurs objectifs. Nous n'avons pas vraiment d'inquiétudes. Nous avons la chance d'être un groupe contrôlé par un actionnariat familial, ce qui nous confère stabilité et visibilité.

571,5 M E

HT DE CHIFFRE D'AFFAIRES (DONT SCORE) EN 2010 2 868 RESTAURANTS 93,97 M DE REPAS SERVIS

DATES CLÉS

2001 Rachat de Sogeres par le groupe Sodexo avec le maintien de deux organisations distinctes 2008 Rachat du groupe Score (Score Services, Sherpas, Ascoger, ...) 2010 Le groupe Sodexo opte pour la mise en place d'une seule organisation pour Sogeres et Sodexo France

LES CHIFFRES

SOGERES (DONT SCORE) 8 576 EFFECTIFS RÉPARTITION GÉOGRAPHIQUE 2/3 PARIS ÎLE-DE- FRANCE 1/3 EN RÉGION RÉPARTITION PAR SEGMENT 55 % Entreprise 25 % Enseignement 20 % Santé médico-social

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