Selon l'Insee, plus d'un quart des salariés de l'hôtellerie-restauration avait quitté leur établissement-employeur un an plus tard, et près de la moitié des sortants se retrouvait alors au chômage. Triste record français.
« Parmi les salariés du secteur de l'hôtellerie-restauration une année donnée, 26,5 % ont quitté leur établissement-employeur un an plus tard : 1,6 % travaillent dans un établissement de la même entreprise, 14,6 % travaillent dans une autre entreprise, et 10,3 % sont au chômage ». L'Insee a établi ce constat à partir de ces enquêtes Emploi réalisées chaque année entre 1991 et 2002. L'hôtellerie-restauration affiche ainsi le plus haut taux de mobilité, largement devant celui des salariés des arts et spectacles (19,6 %), du BTP (15,7%) et de l'Education (15,2%).
L'Institut développe peu les raisons qui expliquent ce « turn-over particulièrement intense ». L'auteur de l'étude note toutefois que ce secteur traditionnel, majoritairement composé d'entreprises artisanales, se caractérise par l'emploi d'une main d'oeuvre jeune et très mobile dans les fonctions de serveur et de cuisinier. L'Insee ne publie pas de taux sectoriel par niveau de qualification et par durée d'expérience professionnelle. Tout secteur confondu, le taux de mobilité externe est en tout cas beaucoup plus important chez les salariés non qualifiés que dans les professions intermédiaires et que chez les cadres. Le constat vaut sans doute aussi pour l'hôtellerie-restauration.
