Stéphane Corthier, Président de DGF, acteur majeur des Métiers de Bouche prend la parole sur le secteur de la Boulangerie Pâtisserie.
S’il est encore trop tôt pour tirer tous les enseignements de la crise sanitaire que nous traversons, nous pouvons d’ores et déjà faire certaines observations et en tirer de nombreux enseignements pour le secteur de la Boulangerie/Pâtisserie. Regain d’intérêt pour le commerce de proximité, accélération de la digitalisation de la profession, le secteur tout entier a subi et va continuer à vivre de profonds bouleversements. Si nous prenons le recul suffisant cela pourrait permettre aux artisans de se projeter dans une nouvelle phase de leur métier.
Tout d’abord, force est de constater que le circuit de distribution des boulangeries/pâtisseries est bel et bien une activité essentielle pour notre économie, et pour les Français plus largement. Ces boutiques sont en effet restées ouvertes pour la plupart d’entre elles, et continuent d’avoir les faveurs des Français qui sont attachés à leurs traditions et à leur morceau de pain, même en pleine crise. Si les chiffres d’affaires des artisans ont fortement diminué, une grosse partie du trafic demeure. C’est cette « base installée » qui sera déterminante lors du retour progressif à une situation normale.
Ensuite, phénomène totalement inédit du fait du confinement et finalement à contre-courant des grandes tendances de marché : le pain est encore un aliment de base dans notre pays. Pour cela, il suffit de regarder deux indicateurs : tout d’abord, ce sont les ventes qui ont le moins chuté, et de loin ! Ensuite, les ventes d’ingrédients au détail pour fabriquer soi-même son pain à domicile ont, elles aussi, connu un fort développement. Avec l’exemple que nous avons tous constaté, celui de la ruée sur la farine, avec un engouement tout particulier pour le format familial en 1 Kg. En période de crise, on revient à l’essentiel, et le pain en fait partie.
Il s’agit là aussi d’une confirmation qui peut constituer une base solide à l’avenir, en dépit de la chute régulière de la consommation moyenne de pain (en particulier liée à la désaffection des plus jeunes).
Ma troisième observation est que le confinement généralisé et la distanciation sociale auront, à l’inverse, révélé un grand retard du circuit traditionnel Boulangerie/Pâtisserie dans l’utilisation des outils digitaux. Si la Restauration Hors Foyer (RHF) a depuis longtemps adopté ces outils, autant dans la relation avec les fournisseurs que pour gérer la relation clients et générer du trafic, le secteur de la Boulangerie/Pâtisserie traditionnelle tardait à les adopter.
S’il y a loin de la coupe aux lèvres, l’on peut néanmoins observer que beaucoup de boulangers s’y sont rapidement mis, dans l’urgence certes, parfois en tâtonnant. Mais nous avons vu se multiplier les communications et les offres via les réseaux sociaux, les propositions de commandes en ligne, les solutions de click and collect, voire les propositions de livraison à domicile. Clairement le mouvement est lancé et il ne va faire que s’amplifier. Ceux qui ont expérimenté le multi-canal tireront les autres.
Sans être naïf ou trop optimiste sur ce que sera « le monde d’après » pour la Boulangerie/Pâtisserie, il est certain que ce circuit vient d’expérimenter ce qui pourrait constituer son renouveau : rester bon sur les basiques (comme il faut que le café soit bon dans un bar, il faut que les pains soient excellents dans une boulangerie), multiplier les services autour des produits en accompagnant le client dans différents moments de vie, et capitaliser sur la communication de proximité.
De ce point de vue d’ailleurs, le déconfinement, même s’il sera progressif et techniquement compliqué à gérer, constitue une formidable opportunité pour la Boulangerie/Pâtisserie. Ce secteur sera, probablement pendant plusieurs mois, l’une des seules solutions de restauration de proximité pour les Français retournés au travail. Il y a donc une formidable carte à jouer pour les artisans afin de fidéliser davantage leur clientèle et faire de ce regain d’intérêt du pain une habitude de consommation ancrée dans la vie quotidienne des Français.
