Comment Bagelstein, La Criée, Del Arte et Columbus Café font-elles face à l’inflation, les ruptures dans les chaînes d’approvisionnement, la pénurie de main d’œuvre et transforment-elles leur modèle ? ... Un débat chapeauté par Food Service Vision lors du salon Food Hotel Tech mi-mars.
Selon la dernière étude de Food Service Vision, présentée lors du salon Food Hotel Tech le 15 mars dernier, les prix des produits des distributeurs de la CHD ont augmenté de plus de 16 % au premier trimestre 2023. Les produits surgelés sont les plus touchés (+24,6 %). Certaines denrées continuent à voir leurs prix s'envoler, comme le sucre (+76,8 %) ou le beurre (+65 %). Néanmoins, l'inflation ne touche pas les différents segments de la restauration de la même manière : +20 % en moyenne pour la boulangerie-pâtisserie, +25 % pour la restauration collective, entre +12 et +25 % pour la restauration commerciale.
Des situations contrastées
« Il y a beaucoup d'opportunisme de la part des fournisseurs depuis le début de la guerre en Ukraine », a dénoncé Philippe Jean, directeur général de Del Arte, prenant en exemple la hausse de 35 % du prix de sa mozzarella. « Ce n'est plus le client qui est roi, mais le fournisseur. Il y a un changement de rapport de force », a renchéri Thierry Veil, CEO de Bagelstein.
Pourtant, les quatre participants nuancent l'état de leur situation personnelle. « C'est la première fois que je constate un ticket moyen en recul, mais le niveau d'activité est satisfaisant en ce début 2023, même si nous n'avons toujours pas retrouvé celui de 2019 », relève Aurélien Damour, directeur général de La Criée. « Le client revient moins qu'avant, mais il consomme plus, il se fait davantage plaisir, c'est encourageant », rapporte également Frédéric Pastur, directeur général de Columbus Café.
La recherche de la formule gagnante
Du côté de Bagelstein, on reconnaît n'avoir pas retrouvé la « fréquentation de 2019, en revanche, nous avons réussi à gonfler notre ticket moyen en élargissant notre gamme ». Des bagels premium côtoient désormais des bagels d'entrée de gamme plus accessibles dans les différents restaurants du groupe. Chez Colombus, les fondamentaux sont retravaillés et une hausse de la qualité est également visée, d'après Frédéric Pastur. Quant à La Criée, l'idée d'une offre complémentaire, sans produit de la mer, a fait son chemin : « C'est un test pour nous, en prenant garde de ne pas perdre notre âme ».
Mais l'enseigne qui a lancé l'offre la plus agressive reste Del Arte, avec son abonnement à 30 € par mois offrant un accès illimité à une sélection de produits. « Tous les moyens sont bons pour faire revenir les clients », a asséné Philippe Jean. Ce dernier a également affirmé ne pas perdre d'argent avec cette formule : « Nos abonnés viennent en moyenne neuf fois dans le mois, souvent accompagnés et consomment des produits en dehors de leur formule ». 80 % des abonnés sont de nouveaux clients et ils sont 75 % à avoir moins de 30 ans. Toutefois, « 85 % sont des hommes, il va nous falloir une offre plus allégée pour attirer plus de femmes ».
Se réinventer
Quant à l'avenir, certains sont plus pessimistes que d'autres. « Nous sommes optimistes, mais il va falloir adapter nos modèles économiques et continuer à accompagner nos franchisés », a avancé Frédéric Pastur. Pour Aurélien Damour, face à la hausse généralisée des prix, « le fonctionnement actuel des restaurants chaînés avec service à table n'est plus un modèle viable ». « Si on veut continuer à exister, il va falloir faire évoluer nos restaurants pour les transformer en lieux de destination », a renchéri le directeur général de Del Arte.
Mars 2023
