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Traiteurs, anticiper, prévoir, organiser

FLORENT BEURDELEY

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Être créatif, savoir s'adapter, se renouveler sans cesse. Les traiteurs organisateurs de réception doivent répondre à une demande de plus en plus fluctuante.

« L'alimentaire représente 35% d'un événement, la mise en scène complète la prestation. » Jean-Pierre Biffi, chef de Potel et Chabot, est catégorique : une prestation de traiteur vaut au moins autant par sa beauté que par ses qualités organoleptiques. Le métier de traiteur a donc évolué. Côté cuisine, rigueur, capacité d'adaptation, et surtout maîtrise des liaisons chaudes ou froides sont indispensables. « Les gros opérateurs, qui agissent sur commande dans de grandes salles qui ne disposent pas toujours de cuisines idéales, doivent être capables de s'adapter. C'est l'une des premières qualités à développer dans ce métier : pouvoir travailler partout », témoigne Éric Louis, président de Traiteurs de France, qui regroupe 38 adhérents dans l'Hexagone, dont Riem Becker, Marcotullio, ou Capdevielle.

« Ceux qui veulent faire ce métier doivent garder à l'esprit que la créativité culinaire, si elle est essentielle, doit se conjuguer avec l'art de la mise en scène des produits. Ici, nous cuisons des grosses pièces de viande entières que nous tranchons devant le client », explique Pierre Tayant, chef du Château des Iles, à la Varenne-Saint-Hilaire (94).

Côté salle, la coordination et le sens du travail en équipe doivent aller de pair avec la rapidité d'exécution. Un faux pas, et c'est toute une prestation qui peut tomber à l'eau. « Il faut être synchrone ! Quand vous servez simultanément 300 plats de résistance, il vaut mieux s'assurer que les entrées ont bien toutes été débarrassées, sinon vous prenez un retard que vous êtes incapable de combler ! Les quantités servies sont la beauté de notre métier, mais également son plus grand danger », prévient Patrick Fardeau, qui compte trente ans de service en traiteur. Le mot équipe prend donc tous son sens. L'individualisme n'a pas droit de cité chez les traiteurs.

Anticipation et psychologie

« Il faut aussi savoir anticiper les besoins humains afin d'offrir la prestation que les clients sont en droit d'attendre, renchérit Jérôme Mitivier, directeur du restaurant La Gare (Paris 16e), qui réalise 15% de son chiffre d'affaires avec les réceptions. « Et surtout, il faut s'organiser, ne rien laisser au hasard ! »

Pour être capable de répondre à toutes sortes de demandes, dans des lieux très divers, pour des clients venus de tous les horizons, la psychologie s'avère une qualité très précieuse. Comme l'explique Guy Krentzer, chef exécutif chez Lenôtre : « Faire 3 000 couverts à la Pyramide du Louvre ou un mariage dans un château ou une mairie sont deux choses radicalement différentes. Il faut savoir segmenter finement les prestations. Un traiteur doit être capable d'installer un restaurant, voire un hôtel, à peu près n'importe où, pour une courte durée. Quant au client, qui est le seul à payer alors que des centaines de personnes vont profiter de la prestation, nous devons lui expliquer le niveau de qualité en dessous duquel nous n'acceptons pas d'aller, tout simplement pour ne pas nuire à notre réputation. C'est également un grand enjeu dans notre métier. »

Plusieurs filières de formation

La partie coordination et logistique est elle aussi primordiale. C'est pourquoi les rendez-vous techniques avec toutes les parties prenantes sont indispensables. « Imaginez ce que représente un banquet de 300 personnes, au dîner, au Château de Versailles, alors que vos camions n'arrivent que vers 18 heures ou 18 h 30 pour que les convives passent à table à 20 h 30... Si vous n'êtes pas coordonné, vous aurez de gros problèmes », prévient Guy Krentzer. Pour être certains que les nouvelles recrues aient toutes les qualités nécessaires, Lenôtre a créé sa propre école, en partenariat avec la société d'intérim Adecco. 90% des maîtres d'hôtel sortent de cette école.

Il existe plusieurs filières pour devenir traiteur. Un bac pro boucher charcutier traiteur, un bac techno hôtellerie ou un bac pro restauration sont un bon début, avant d'entamer une expérience professionnelle d'un an. Mais tout diplôme donnant les bases de cuisine est accepté. Pour terminer la formation, l'École supérieure de cuisine française, rattachée à l'école Ferrandi, à Paris, permet de se former en deux ans au métier de TOR. À noter que les titulaires d'un BTS hôtellerie-restauration effectuent cette formation en un an.

« Les conditions de travail ne sont pas toujours idéales. L'une des premières qualités à développer dans ce métier : pouvoir travailler partout. » Éric Louis, président Traiteurs de France

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