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Tout à la broche brûle pour la Belle Époque

Paul Fedèle

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Tout à la broche brûle pour la Belle Époque

© Photos : F. Achdou / Urba Images

Pari audacieux pour Francis Boquillet, associé sur ce projet à Eric Gigarel, qui viennent d'ouvrir le pilote d'un nouveau concept solo sur le thème de la broche. Ode à la Belle Époque dans le cadre et l'ambiance, ce format réduit, aux faux airs de Pavillon Baltard, s'émancipe des modèles existants.

Nous sommes en banlieue nord de Paris. À la sortie 7 de l'autoroute A1, une poignée de kilomètres après l'aéroport de Roissy-Charles-de-Gaulle. La zone hôtelière Le Petit Marais (Saint-Witz, 95), forte de près de 450 lits, déjà pourvue de plusieurs marques de chaîne (Buffalo Grill, Campanile, Mercure, Akena...), vient d'accueillir le premier exemplaire d'un nouveau venu dans l'univers de la restauration : Tout à la Broche.

 

Le bâtiment, un solo de 240 m2 aux faux airs de Pavillon Baltard avec sa structure métal-verre, arbore en grosses lettres rouges, léchées par des flammèches jaunes et orange, sa thématique : la broche. À la façon des restaurants exploitant ce thème, la cuisine se donne en spectacle à la faveur d'une rôtissoire apparente, ouverte sur une salle de 84 places assises. Le bâtiment, tout en longueur (18 x 10 m), est composé d'une partie maçonnée en R+1 avec locaux techniques et du personnel, et d'une avancée de plain-pied, type structure métallique, hébergeant la salle de restaurant.

 

 

Ambiance impressionniste

 

Le décor s'inscrit dans un registre encore inexploré par la restauration de chaîne : la Belle Époque. Si la mise en scène est sans prétention, Francis Boquillet s'est appliqué à multiplier les clins d'oeil à la Belle Époque : outre l'architecture extérieure, on retrouve aussi à l'intérieur une structure métallique avec poutres apparentes, des chaises bistrot, les clichés noir et blanc de célébrités d'antant, des reproductions de Renoir qui se donnent la réplique sur chaque côté des boxes, sans compter les uniformes des serveurs et leur canotier. Tout est prétexte pour se replonger dans le passé, jusqu'à l'ambiance musicale qui fait vibrer la corde de la nostalgie sur des airs de Maurice Chevalier, Charles Trenet, Lucienne Boyer, Mistinguett ou encore Joséphine Baker.

 

La démarche entreprise par Francis Boquillet pour calibrer le bâtiment, modéliser le format et élaborer le montage financier relève d'une réflexion intéressante. Ancien directeur de développement de la chaîne hôtelière Akena, Francis Boquillet, n'a pas oublié les sollicitations régulières d'investisseurs financiers. Ceux-ci, en implantant des hôtels économiques en périphérie de ville moyenne, étaient demandeurs de formules de restauration de proximité au ticket d'entrée plutôt « économique ».

 

 

Point mort à 80 couverts

 

C'est pour répondre à ces attentes que Tout à la Broche, qui compte bien essaimer, a été imaginé comme une alternative aux gros paquebots de périphérie : ces restaurants au format large, à l'investissement de départ plutôt coquet et au seuil de rentabilité élevé. L'idée a été d'élaborer un concept dont le point d'équilibre avoisine les 80 couverts et dont le ticket d'entrée en matière d'investissement (hors foncier) n'excède pas les 537 K €. En intégrant dans cette enveloppe réduite : l'immobilier, le décor, le mobilier, le matériel, la climatisation.

 

Côté concept, pas question, bien sûr, de chasser sur le segment d'opérateurs de viande déjà bien installés et reconnus, comme Buffalo, Courtepaille, la Boucherie et consorts. L'exercice a consisté à imaginer un nouvel univers sur un thème transversal qui plaise au plus grand nombre, et encore inexploité par un réseau.

 

La broche remplissait parfaitement toutes les conditions : pas de positionnement monoproduit et un thème plutôt traditionnel fondé sur un type de cuisson, saine et diététique et nécessitant peu de préparations en amont. Puisqu'une grande partie des viandes, poissons et volailles est cuite juste avant ou pendant le service, en temps masqué. D'ailleurs, pour optimiser la production et limiter les besoins de main-d'oeuvre, la carte a, pour les entrées et les desserts, favorisé des références faciles à mettre en oeuvre, de type charcuterie, terrine, salades, sans pour autant faire de concessions sur la qualité, en privilégiant les produits labellisés. Objectif : simplifier au maximum les procédures et les manipulations.

 

 

Une mise de départ limitée

 

Pour la réussite du concept, Francis Boquillet a choisi de miser sur les hommes et sur l'adhésion de professionnels de la restauration ou des chefs qui souhaitent s'installer à leur compte. Aussi a-t-il réfléchi à un montage financier qui leur permette, même avec un apport limité, de monter un projet. Sa méthode : déconnecter l'immobilier de l'exploitation et solliciter deux investisseurs : l'un pour les murs, l'autre pour le fonds de commerce (à moins qu'un opérateur ne s'engage sur la totalité). Ceci en créant d'un côté une SCI, de l'autre une Sarl. L'exploitant devant ensuite s'acquitter d'un loyer de 9 % de l'investissement (murs et foncier). Cette option a séduit Eric Gigarel, ce quadra, ex-chef de cuisine, qui voulait être chez lui sans disposer d'une mise de départ très importante. Grâce à son apport de 30 000 €, la participation de Francis Boquillet à hauteur de 15 000 € (Société Concept et Développement) et un prêt bancaire de 75 000 €, ils ont obtenu leur ticket d'entrée pour l'exploitation, et monté la Sarl Gigarest (dont les frères Gigarel détiennent 70 %). Pour l'immobilier, Dominique Foussard, propriétaire de l'hôtel Akena tout proche, associé à Francis Boquillet, a créé la SCI Bofort.

 

 

Prés de 60 % des produits sont cuits à la broche

 

Les fondamentaux sont donc posés, même si Tout à la broche a prévu, pour les projets à venir, quelques modifications sur le pilote. Pour industrialiser la construction et raccourcir les délais à 15 jours pour le couvert, les prochains bâtiments seront entièrement de plain-pied et avec une structure métallique unique de 23,50 mètres sur 10, sur dalle de béton. L'accès sera déplacé face à la rôtissoire pour conforter la première impression. Un petit bar d'accueil a été aussi prévu près de l'entrée ; il manquait sur les gros services du week-end pour faire patienter la clientèle.

 

Pour la carte, peu d'évolutions sont à l'ordre du jour en dehors de quelques calages prévus pour mieux coller aux attentes des clients. Près de 60 % des produits sont cuits à la broche, des volailles labellisées aux poissons (saumon, turbot, bar) en passant par le gigot d'agneau, le jarret de porc ou les brochettes... Les menus sont tout à fait dans la cible : une formule à 11 € deux plats, une à 14 € avec fromage, et une à 16 €. Le convive régulier n'est pas en reste puisqu'il dispose chaque jour dans ces menus de deux entrées, deux plats et deux desserts du jour qui figurent sur ardoise au-dessus de la rôtissoire. La carte déploie aussi un large choix de formules d'assiettes garnies (entre 9,50 et 18 €).

 

D'emblée Tout à la Broche vise les villes moyennes et les emplacements au foncier n'excédant pas les 100 K€. Sa forme longitudinale a été également prévue, pour s'installer et être visible sur tout type de terrains et notamment ceux disposant d'une prise étroite sur la rue. Cinq mois après le lancement du premier exemplaire, Francis Boquillet est en discussion avancée sur plusieurs projets, dont un en Bretagne, un dans le nord de la France et un en Belgique.

 

Les points forts

 

  • Un concept modélisé pour un seuil de rentabilité inférieur à 80 couverts
  • Un investissement global (hors foncier) limité à 500 K €
  • Un thème transversal fondé sur un type de cuisson
  • Une décoration simple aux accents Belle Époque
  • Une organisation et une carte construites pour simplifier l'organisation et limiter la main-d'oeuvre
  • Une ambiance sympathique et franchouillarde Un ticket moyen (18 €) dans le marché
  • Des formules d'appel complètes à 11, 14 et 16 €

On a aimé...

 

  • L'ambiance musicale
  • La distribution des tables en boxes indépendants
  • Les uniformes
  • La variété des entrées, plats et desserts du jour à l'ardoise
  • La cuisson spectacle
  • Le rapport qualité/prix
  • Le choix de 6 fromages AOC
  • Les porte-manteaux pratiques à chaque box
  •  

Les chiffres

 

  • 530000 euros d'investissement
  • 240 m2 de surface
  • 18 € TM
  • 84 places assises (40 en terrasse pour l'été)
  • 5 personnes à temps complet, 1 temps partiel (lancement)
  • 85 couverts en moyenne par jour. Objectif : 100

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