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Tous fondus de chocolat

OPHÉLIE COLAS DES FRANCS

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Complexe, subtil, gourmand et déclinable à l'infini, le chocolat a conquis aussi bien les chefs que les clients. L'innovation sur ce produit est permanente en restauration commerciale et en collective.

Chaud, glacé, mi-cuit, mousseux, râpé, fondu, le chocolat se décline sans limites, au gré de l'imagination des chefs, des bistrots aux grandes tables, en passant par les restaurants collectifs. Sa forme la plus classique, le chocolat chaud, est source perpétuelle d'innovation. Exit la poudre de cacao à l'eau. « La multiplication des coffee shops comme Starbucks doit inciter la CHR à repenser son offre pour couvrir différents moments de consommation et satisfaire une clientèle jeune, plus gourmande et exigeante sur la qualité des produits », analyse Monbana. L'entreprise a recruté des baristas chargés d'élaborer des recettes de cocktails - 150 en tout - en travaillant les associations de saveurs, l'intensité et les textures. « Nous fournissons à nos clients les matières premières. Charge à eux de composer leur carte. Ils sont de plus en plus conscients que les cocktails valorisent leur image de marque », souligne Dominique Renault, directeur général. Et pour garantir la qualité du produit fini, la société a créé l'Atelier, à Laval, où elle reçoit des clients comme la Croissanterie, Brioche Dorée ou les casinos Lucien Barrière pour des formations animées par ses baristas.

Le succès du chocolat chaud est tel que la France a vu fleurir des bars à chocolat sur tout son territoire. À Paris, même le joaillier Mauboussin en a ouvert un à l'étage de sa boutique des Champs-Élysées, un espace design imaginé par le Japonais Aki Kurada. Les grands chocolatiers ont eux aussi lancé des établissements haut de gamme, laissant libre cours à leur créativité avec des recettes fantaisie, voire déconcertantes : chocolat chaud à la pomme verte ou à la framboise chez Christophe Roussel, et chocolat chaud à l'huître chez Jean-Paul Hévin.

Des mariages salés

L'établissement le plus innovant est certainement Un Dimanche à Paris, un « concept store tout chocolat », selon les termes de son fondateur Pierre Cluizel, et qui rend hommage au cacao de l'entrée au dessert. Ce temple du cacao, d'une surface de 800 m2, propose, outre sa boutique, un salon de thé, un restaurant et un lounge pour accueillir les entreprises. « L'idée est de proposer plein de clés d'entrée aux consommateurs. J'ai co-élaboré la carte du restaurant avec le chef William Caussimon avec, comme fil rouge, l'épice cacao. Nous ne sommes pas dans les recettes mexicaines, mais dans le plaisir et la découverte de nouvelles saveurs et combinaisons gustatives. » Le résultat ? Un plat de Saint-Jacques grillées à la plancha, gnocchis de pommes de terre au cacao, entres autres.

Cet engouement pour le chocolat est né il y a quatre siècles en France. En l'an de grâce 1615, à Bayonne, Louis XIII épouse Anne d'Autriche. Cette date peu marquante pour l'Histoire de France l'est pour la gastronomie : dans le trousseau de l'infante d'Espagne se trouve le cacao, la « boisson des dieux » amérindienne rapportée par les conquistadores. Aujourd'hui, il n'est pas un restaurant qui ne propose de chocolat à sa carte. Ces dernières années, de nombreux chefs l'ont eux aussi intégré à leurs plats.

La richesse des terroirs

À l'origine de ces nouvelles associations de saveurs, l'évolution de la matière première elle-même. Au chocolat d'assemblage, issu de différents cacaos, s'est ajouté le chocolat d'origine, issu d'un pays, voire d'une même plantation. « Dans les assemblages, on recherche l'équilibre, puis on joue sur la puissance, tandis que le chocolat d'origine est plus racé, plus typé, avec une palette aromatique large : fruits rouges, épices, pain grillé... », poursuit Pierre Cluizel. Une richesse qui fait également la joie des pâtissiers. « La multiplication de terroirs très différents au niveau gustatif et la possibilité de s'approvisionner en fruits exotiques comme la baie de Goji permet de créer de nouvelles recettes, explique le consultant en pâtisserie Laurent Moreno. J'ai, par exemple, élaboré une mousse au yuzu - fruit japonais - et Valrhona Manjari, dont les acidités respectives se marient très bien. »

Des efforts en collective

La restauration commerciale n'est pas la seule à se régaler des nouveaux crus. Olivier Plot, responsable recherche et développement et coordination produits chez Elior, a organisé pour ses équipes un atelier découverte à l'école Valrhona pour travailler sur des recettes spécifiques. Des vidéos sur l'intranet permettent aux chefs de réaliser, pas à pas, les desserts. « Nous essayons de nous différencier, de sortir du moelleux pour dynamiser la catégorie », poursuit Olivier Plot. Les deux entreprises montent aussi des opérations d'« active selling », avec la vente de tablettes haut de gamme dans les restaurants d'entreprise. En restauration scolaire, les marges de manoeuvre sont plus serrées, budget oblige. Le conseiller culinaire de l'enseignement lance toutefois des opérations ponctuelles, comme le repas de Noël 2013 et son sauté de dinde au cacao et au miel. Elior a récemment introduit dans les cantines une tarte cacao-banane avec une ganache au chocolat. « L'avantage du chocolat, c'est que c'est un produit régressif qui plaît à tous les âges. Il fait du bien au moral. »

De quoi expliquer le succès des traditionnels fondants et mi-cuits en CHR. Avec une évolution. « L'attrait pour les cafés gourmands entraîne une réduction de la taille des desserts, explique Jacques Morillon, directeur général de Saga Dessert. Les produits qui pesaient de 35 à 38 g sont descendus à 18, 20 g. » Une cure de minceur pour faire plaisir au client sans le culpabiliser.

« Dans les assemblages, on recherche l'équilibre, puis on joue sur la puissance, tandis que le chocolat d'origine est plus racé, plus typé avec une palette aromatique large : fruits rouges, épices, pain grillé... » Pierre Cluizel, chocolatier, fondateur d'Un Dimanche à Paris

« La multiplication des coffee shops comme Starbucks doit inciter la CHR à repenser son offre pour couvrir différents moments de consommation et satisfaire une clientèle jeune, plus gourmande et exigeante sur la qualité des produits. » Monbana

La recette Souvenir du Tibet par Laurent Moreno, consultant en pâtisserie

Les ingrédients

BISCUIT MADELEINE MIEL CANNELLE

  • 160 g de noix de pécan torréfiées
  • 200 g d'oeufs entiers
  • 140 g de sucre vergeoise
  • 70 g de miel de châtaignier
  • 200 g de farine
  • 8 g de levure chimique
  • 4 g de cannelle en poudre
  • 2 g de sel 180 g de beurre

CONFIT DE GOJI

  • 45 g de pectine X 58
  • 550 g de sucre semoule
  • 1 260 g de pulpe de goji
  • 15 g de jus de citron
  • 125 g de masse gélatine

MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT

  • 340 g de crème fleurette
  • 50 g de jaunes d'oeufs
  • 400 g de chocolat
  • 50 g de masse gélatine
  • 500 g de crème fouettée

GLAÇAGE MIROIR LACTÉ ORANGE

  • 150 g d'eau
  • 300 g de sucre semoule
  • 300 g de glucose
  • 200 g de lait concentré sucré
  • 140 g de masse gélatine
  • 300 g de chocolat de couverture lacté
  • 10 g de colorant orange liposoluble

La réalisation

LE BISCUIT

  • Torréfier les noix de pécan dans un four à 160 °C pendant quinze minutes. Au batteur, mélanger les oeufs et le sucre, ajouter le miel de châtaignier, puis la farine tamisée avec la levure chimique, la cannelle et le sel. Ajouter le beurre fondu froid. Verser le tout dans un cadre de 35 cm par 28 cm et 4,5 cm de haut. Cuire au four ventilé à 170 °C vingt minutes. Réserver pour le montage.

LE CONFIT

  • Mélanger à sec la pectine et le sucre semoule, puis verser en pluie sur la pulpe de goji. Cuire comme une confiture, ajouter le jus de citron et la masse gélatine. Verser dans les flexipans.

LA MOUSSE

  • Cuire la crème fleurette avec les jaunes d'oeufs à 85 °C. Verser sur le chocolat. Mixer et incorporer la gélatine. Refroidir à 30 °C, incorporer la crème fouettée.

LE GLAÇAGE

  • Cuire ensemble l'eau, le sucre semoule et le glucose à 103 °C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine, puis sur la couverture chocolat. Réserver au réfrigérateur. Utiliser à 30 °C.

Le montage

  • Couler un peu de mousse dans le moule. Placer l'insert de confit de goji. Coller avec un peu de mousse et déposer le biscuit. Congeler.

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