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Tony lestienne décline les atouts du hareng

HÉLÈNE SUAUDEAU

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Tony lestienne décline les atouts du hareng

Tony Lestienne propose du hareng toute l'année.

© Xavier NICOSTRATE

Le hareng mérite d'être connu, et reconnu. C'est la conviction du propriétaire de La Matelote, à Boulogne-sur-Mer (62), qui le met en valeur dans de multiples recettes.


« Depuis plus de trois cents ans, Boulogne-sur-Mer est spécialiste de la salaison et de la fumaison du hareng. Un savoir-faire irremplaçable. » Tony Lestienne montre son attachement à ce produit emblématique de sa ville natale. Cet étoilé est même coauteur d'un livre* sur le hareng. Mieux que personne, il décrit la migration de ce poisson de la mer du Nord à la Manche, où il descend frayer. On l'y pêche en abondance d'octobre à décembre, avant sa reproduction. « La meilleure période est la Toussaint. Les petits harengs vierges de nos côtes sont très fins, sans comparaison avec ceux des pays du Nord. »

Une bonne raison pour en proposer toute l'année : frais pendant la saison de pêche, salé et fumé le reste du temps. Mais là encore, rien ne remplace le hareng saur préparé selon la tradition régionale. « La fumaison ne doit pas prendre le dessus sur le goût du hareng. L'ensemble doit s'équilibrer. » Tout un art maîtrisé par les fournisseurs boulonnais, qui maintiennent des prix abordables. Compter 6 € le kilo pour un bon hareng doux, et 3 à 4 € le kilo pour le hareng frais.

Transposer les recettes

Ce dernier se cuisine comme beaucoup d'autres poissons. Le chef le préfère grillé ou meunière. Il le propose toutefois peu en plat, du fait de son goût. Et puis, le client doit savoir le "pluquer", autrement dit le manger avec le bout des doigts. « S'il ne connaît pas, il n'en prendra pas. Mais nous l'imposons en mise en bouche et en entrée. » Sous la forme de tapenade, de rillettes à base de merlan et de hareng saur, de filets à la fondue de tomate épicée, de terrine de harengs frais marinés au vin blanc et aux aromates. « J'assimile le goût du hareng saur à celui de la poitrine fumée », note Tony Lestienne, qui transpose avec bonheur les recettes. En le mariant à un farineux (pois cassés, lentilles...), il compose un étonnant cappuccino. L'hiver, sa soupe de chou au hareng doux, agrémentée de copeaux de foie gras, ne laisse personne indifférent. *Le Hareng, Histoire et Recettes en Côte d'Opale - Punch Éditions.

SES CONSEILS

Sa fraîcheur se voit à l'oeil nu, surtout à sa brillance. Mieux vaut le cuire entier sur l'arête (dix minutes environ) : le fumet de la gélatine parfume la chair. Attention : trop cuit, ses arêtes se détachent. Il est plus difficile à manger. Pour les clients réticents : lever les filets et retirer les arêtes à la pince. Cuits par le sel, les filets salés (à dessaler à l'eau) sont faciles à agrémenter.

LES DÉCLINAISONS

Maki sushi de hareng à la boulonnaise Croquettes de hareng Cappuccino de hareng

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