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Tomate cerise régale de la table au volant

Paul Fedèle

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Tomate cerise régale de la table au volant

vente à emporter En une minute et demie en moyenne, l'automobiliste récupère sa commande.

© Photos X

Stéphane Barbry a fait le pari, en périphérie d'Arras, de convertir une cuisine raffinée aux standards d'une chaîne. Ambiances variées, carte soignée et service au volant, dans un souci environnemental.

Venant d'Arras, sur la nationale 39 et en direction de Saint-Pol - Le Touquet, impossible de rater ce nouveau bâtiment aux stigmates extérieurs de chaîne de restaurant. L'architecture est singulière et l'enseigne se détache avec élégance : Tomate Cerise. N'y cherchez pas un quelconque rapport avec ce fruit, « le nom sonnait bien et évoquait la fraîcheur d'un concept dans l'air du temps », explique son créateur, Stéphane Barbry. Ses signes distinctifs : sa belle carte qui ignore l'assemblage, sa distribution intérieure, sa décoration, ses techniques de production, son service au volant ou encore la démarche environnementale qui a vertébré le projet.

 

Plusieurs restaurants En un

Passé le seuil de la porte de ce restaurant, l'histoire est écrite comme un scénario qui n'aurait négligé aucun détail. Un sas prolongé d'un couloir introduit un petit hall d'accueil autour d'un bar. Un circuit astucieux qui permet de canaliser la clientèle vers un point unique d'accueil, d'absorber la file d'attente sur les gros services du week-end tout en protégeant les clients des conditions atmosphériques. À l'entrée, sur la gauche près de la fontaine, une lucarne distille un avant-goût de l'ambiance de la salle principale. Sur la droite, les sanitaires très modernes, participent directement au décor de par leur design soigné. Plurielle, la salle se dessine ensuite à travers six univers selon une succession d'ambiances qui se donnent la réplique sans jamais se contrarier. Chacune, forte de sa décoration propre, de son style singulier, de sa musique personnelle, affirme son identité d'un genre classique au plus contemporain. « Une manière de plaire à tous et de proposer en un seul lieu de multiples occasions de repas ». La première salle, monumentale avec ses huit mètres sous plafond, se déploie telle une cathédrale dans un style plutôt baroque revisité avec son balcon à l'étage flanqué de quelques tables très cocooning. Au rez-de-chaussée toujours, un salon est plutôt d'un esprit Louis XVIII, un autre reprend une thématique lounge alors que le suivant est plus type années 30. Au premier niveau, une grande salle s'ouvre sur une terrasse extérieure.

 

Un outil de production digne d'une grande cuisine

La carte du restaurant, tout en travaillant la diversité et la qualité d'une cuisine cuisinée sur place, s'inscrit dans son terroir avec modernité. À côté d'un choix de salades, tartine, tartes fines ou encore des pâtes, plusieurs spécialités sont à ne pas manquer. Comme le foie gras maison ou les rillons de porcs confits maison cuits à basse température en four mixte pendant douze heures dans la graisse d'oie, ou encore le large choix de rôtisseries de viandes et de poissons. Tout en surfant sur les tendances du moment.

Tomate Cerise n'a surtout pas oublié de revisiter les plats de tradition française à travers des mijotés du jour maison de type navarin, sauté de veau Marengo, blanquette... Pour cela, Stéphane Barbry, a conçu côté cuisine une véritable machine de guerre (300 000 € d'investissement) en ne lésinant pas sur les moyens : friteuses Frymaster, cellule de refroidissement Acfri, marmite Culimix de Metos, deux fours mixtes 10 et 20 niveaux Convotherm... et même un grand convoyeur à pizzas adapté pour vraiment cuire tous types de produits. Le confort des cuisiniers n'a pas non plus été oublié avec un système de ventilation-extraction Halton à jet de captation. Cet arsenal autorise non seulement les cuissons modernes de nuit contrôlées, mais aussi de travailler en temps masqué ou décalé, tout comme de répondre aux exigences d'un service rapide en salle ou au volant. Sur ce dernier point, le propriétaire a affiné la question.

 

Un drive, version française

Tout a fait l'objet d'une étude approfondie depuis le process du service au volant, jusqu'à l'adaptation du contenu d'une carte spécifique ou encore de son packaging. Résultat : un client qui commande depuis sa voiture à la première borne auprès d'une hôtesse, obtient son coffret repas en seulement une minute et demie en moyenne. Une performance pour une cuisine traditionnelle. Certes, la carte est bien plus réduite avec environ deux choix par formule mais la mise en place est pointue et drastique avec des produits partiellement prétravaillés. Sur cette carte également, le service traiteur avec des plats servis froids et prévus pour être réchauffés tels, en hiver, le potage Dubary, la crème Argenteuil, la Parmentière... Sans oublier les cuisinés proposés en barquette filmée. Le conditionnement a été soigné avec des bols micro-ondables qui peuvent être conservés pour un usage personnel.

Préoccupation environnementale, le surplus d'eau consommée pour fabriquer l'eau osmosée notamment dans les lave-vaisselle Winterhalter, tout comme l'eau de pluie, sont récupérés en sous-sol dans une citerne de 11000 litres. Celle-ci alimente ensuite les sanitaires.

Avec des pointes à 600 couverts, Tomate Cerise marque de son empreinte le paysage de la restauration locale. Déjà le créateur enclenche la phase 2 et a déjà porté son dévolu sur un terrain dans la région d'Arras. Il mise sur un développement en contrat de concession.

Les points forts

 

  • Un restaurant pluriel constitué de cinq ambiances totalement différentes.
  • Des salles privatisables pour les groupes.
  • Une carte moderne, raffinée et diversifiée, mais aussi composée de plats traditionnels.
  • Un service au volant rapide pour une offre variée au rapport qualité/prix intéressant.
  • Un packaging très soigné.
  • Une démarche environnementale d'économie d'eau et d'énergie.
  • Un process de production prévu pour absorber une forte activité.
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de ticket moyen > 2 M€ d'investissement

1 000 m2

 

de surface > 2 étages > 250 places assises > 38 salariés

On a aimé

 

  • La vaisselle en verre et porcelaine de toutes formes.
  • Les cuissons justes des viandes.
  • Les ambiances musicales différentes sur chaque salle.
  • La modernité des sanitaires et la diode de lumière dans les robinets qui semblent délivrer une eau rouge.
  • La diversité des assises, des compositions de tables.
  • Le foie gras maison, les rillons, le saumon mariné à la lavande et gros sel.
  • Les bols de type Tupperware de la vente à emporter.

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