Tiger Wok imprime sa griffe sur ses formules asiatiques

OLIVIER MIRGUET

Sujets relatifs :

,
Tiger Wok imprime sa griffe sur ses formules asiatiques

©

Colorée, concise et bien illustrée, la carte du restaurant se fait le support fidèle d'un concept moderne de cuisine spectacle, ouvert sur l'Asie. Elle met en valeur les formules wok et le service au buffet, fédérateurs d'une large clientèle.


Avec ses couleurs vives et sa tête de tigre, emblématique de l'enseigne, la carte de Tiger Wok se veut percutante, dynamique et conviviale. À l'image du concept de cuisine asiatique spectacle, lancé en 2002 par Éric Gross et un associé, à Strasbourg. Comme le lieu, elle affiche un design à la fois moderne, sobre et linéaire.

L'offre est courte et claire, répartie sur trois volets (soit six faces) ponctués d'appétissantes photos de plats. Une présentation attractive qui permet aux clients de visualiser les mets et qui suscite l'envie. Ils sont mis en appétit par des cocktails exotiques, logiquement placés en première position sur la carte. À leur suite, les jus de fruits et de légumes misent sur leur fraîcheur et leur naturalité pour séduire une clientèle avide de produits sains. Au dos de la carte, la curiosité est mise en éveil par des vins spécialement vinifiés pour l'enseigne. Souci du détail : l'étiquette des bouteilles est également imprimée à côté de chaque référence. La sélection de liqueurs est quant à elle mise en avant par des photos de fruits frais, accompagnées du volume d'alcool correspondant à chacune.

UNE OFFRE FAMILIALE

Côté « food », quatre modules simples résument l'offre : les entrées, les plats, les formules et les woks. « 70% des clients choisissent l'une de nos quatre formules wok », précise Éric Gross. L'offre en libre-service compte seize ingrédients, dont trois viandes et trois poissons. La carte propose aussi deux formules « midi » et une formule « soir et week-end ». Le ticket moyen s'en ressent : de 15 € au déjeuner, il passe à 25 € le soir. Pour les enfants, la formule à 9,50 € sort de l'ordinaire, avec un pané de volaille à La Vache qui rit, des pommes noisettes ou des petits pois.

UNE OUVERTURE AUX LABELS BIO

Les ingrédients présentés au buffet sont préparés en arrière-cuisine et prêts à la cuisson. En légumes, les best-sellers sont le chou chinois, le brocoli et le soja. Parmi les viandes, le poulet et le kangourou sont les plus appréciées. Si la cuisson au wok reste privilégiée, la cuisson sous poche en feuilles de bananier fait son apparition.

D'ici à deux ans, Éric Gross, à la tête, avec ses associés, de trois restaurants en succursale (Strasbourg, Lille, Lyon) et en franchise (Dijon, Nîmes), veut privilégier des stratégies d'approvisionnement de proximité et s'ouvrir aux labels bio. Le concept est appelé à se multiplier en petites unités mange-debout. Le premier test est annoncé en juin à Strasbourg, face au centre commercial des Halles.

LE PARCOURS DU CONCEPTEUR

ÉRIC GROSS, Ancien élève du lycée hôtelier d'Illkirch, travaille cinq ans en salle à l'Auberge de l'Ill, à Illhaeusern (68), avant de s'exiler en Grande-Bretagne, à la recherche de concepts innovants.

  • En 2002, il lance à Strasbourg, avec un ami financier, un restaurant de cuisine asiatique. Puis il en ouvre deux autres à Lille et à Lyon.
  • En juillet 2008, pour accélérer son développement, la chaîne (4 millions d'euros de chiffre d'affaires) accueille à son capital Avenir Entreprises (Oséo) et CDC Entreprises.

RECETTE TIRÉE DE LA CARTE NOODLES AU CANARD, SAUCE BARBECUE

  • POUR 1 PERSONNE
    - Les noodles Nouilles épaisses de blé tendre, 100 g de canard laqué désossé, 75 g de soja, 15 g de poivrons cube, 7 g de gingembre rose, 2 g de bock choy, 25 g de ciboule, 50 g de sauce barbecue, 1 oeuf.
    - La garniture 1/8e de concombre, 3 g de coriandre, un demi-citron vert.
  • LA PRÉPARATION
    Déconditionnez le canard.Enlevez la peau grasse, ne gardez que la chair et découpez-la en lamelles. Réservez au frais. Coupez la ciboule en tronçons de 3 cm. Dans un bac, pesez les nouilles, les légumes et la viande. Réservez au frais.
  • À L'ENVOI
    Cassez un oeuf dans un petit pot à sauce. Faites chauffer légèrement le wok. Faites chauffer 1 cl d'huile, ajoutez l'ensemble des pesées. Faites sauter plusieurs fois la préparation. Ajoutez l'oeuf et faites sauter une deuxième fois. Ajoutez la sauce et faites sauter à nouveau plusieurs fois. La cuisson ne doit pas durer plus de deux minutes. Dressez l'assiette en ajoutant la garniture. Aux tarifs d'approvisionnement en cours en 2008, le coût matière s'élève à 2,92 € pour ce plat, facturé 14,65 € TTC (soit 23,8%).

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

Nous vous recommandons

Tribune de Fréderic Leclef, directeur général délégué de Lyf - Comment faire revenir les clients au restaurant ?

Tribune

Tribune de Fréderic Leclef, directeur général délégué de Lyf - Comment faire revenir les clients au restaurant ?

Évalué à 35,6 milliards d'euros en 2020, le chiffre d'affaires de la restauration a subi une baisse vertigineuse en seulement quelques mois (-38 % par rapport à 2019). Le secteur a vu chuter la fréquentation de ses établissements de 35...

Le recrutement en CHR post Covid, constat et solutions à court, moyen, long terme

Le recrutement en CHR post Covid, constat et solutions à court, moyen, long terme

Dupont Restauration acquiert Armor Cuisine

Dupont Restauration acquiert Armor Cuisine

Le bio en RHD, une progression fragilisée

Analyse

Le bio en RHD, une progression fragilisée

Plus d'articles