Onor ouvre le 2 février du Faubourg Saint-Honoré. @Mathilde de l'Ecotais
Avec Onor, qui ouvre demain rue du Faubourg Saint-Honoré, le célèbre chef entend proposer un nouveau lieu d’expériences culinaires sur un modèle d’entreprise durable.
Ce n’est pas un hasard si Thierry Marx a choisi de baptiser son nouveau restaurant Onor qui signifie honneur en ancien français. Dans un décor concocté par la designer Mathilde de l’Écotais en collaboration avec Bobo Design Studio, le chef assisté de son bras droit Ricardo Silva propose sa vision de la gastronomie de demain, toujours plus respectueuse de son impact social et environnemental. Un laboratoire a même été installé sur place pour poursuivre les recherches menées avec Raphaël Haumont, directeur du Centre français d’innovation culinaire.
Fruits et légumes arrivent tout droit de chez Christophe Latour en Lot et Garonne, la viande bœuf Jersiais de la Ferme des Belles Robes dans les Deux-Sèvres, les huîtres Cadoret de Riec-sur-Bellon dans le Finistère, le beurre de Fleurs de Ferme dans l’Orne et les micro-pousses du Paysan Urbain à Paris. Le menu dégustation en 4 ou 6 séquences s’appuie sur les plats phares qui ont fait le renommée de Thierry Marx, comme le risotto de soja, ou la soupe à l’oignon en trompe-l’œil qui s’ajoutent à de nouvelles versions de la raviole bras croisés et du bœuf charbon.
Des techniques innovantes issues des recherches avec Raphaël Haumont sont également proposées pour extraire et concentrer les saveurs comme des arômes obtenus par ultrasons, des bouillons par cryoconcentration ou évaporation sous vide. Côté sucré, le chef et le chimiste se sont concentrés sur le food pairing en associant, par exemple, le concombre à un sponge cake au chocolat sous vide.
Onor signifie aussi honorer la cuisine, les chefs et ceux qui la font et la respectent. C’est pourquoi Thierry Marx place la formation au cœur des ambitions de son nouveau restaurant. Ainsi, près d’un quart de son équipe est en insertion ou issue de ses écoles Cuisine Mode d’Emploi(s). Par ailleurs, toujours dans cette volonté de s’appuyer sur un modèle d’entreprise durable qui cultive des valeurs de croissance en conscience et dans le respect des ressources naturelles et humaines, Onor offre à son équipe des conditions de travail en accord avec le bien-être. Le restaurant est donc fermé le samedi et le dimanche afin de préserver les vies privées et familiales des membres de l’équipe.
Février 2023.
