Thierry Faucher travaille tous les morceaux du veau

Le chef de L'Os à Moelle (Paris 15e) a un faible pour le veau. Qu'il s'agisse de sa viande ou de ses abats, il leur (re)donne toutes leurs lettres de noblesse.

«Le veau est un peu un produit oublié. » Bien sûr, Thierry Faucher ne parle pas des côtes de veau ou des escalopes, toujours bien connues des Français. Mais le foie, les rognons ou la tête de veau n'ont plus guère leur place au quotidien dans nos cuisines. Pas plus que les ris de veau, pourtant haut de gamme. « Le midi, j'accueille une clientèle d'hommes d'affaires ravis de retrouver certaines recettes de leur enfance », se réjouit-il. Fils d'agriculteurs du Poitou-Charentes, il connaît aussi le veau parce que ses parents en élevaient.

Qualité et traçabilité

Le veau est une viande blanche, mais elle doit être un peu rosée. « Si une côte de veau réduit à la cuisson et ne colore pas, c'est que l'on s'est trompé à l'achat », prévient l'expert, qui privilégie les animaux label Rouge, nourris, pour la plupart, au lait entier et souvent élevés sous la mère. « Des produits un peu plus chers, mais qui ont l'avantage de la qualité et de la traçabilité. » Thierry Faucher se fournit d'ailleurs en partie en direct, auprès d'abattoirs de sa région d'origine.

Dans son restaurant L'Os à[…]