Thierry Chelle défend la fourme d'Ambert

Installé à Ambert (63), le jeune chef Thierry Chelle surprend par une cuisine traditionnelle inventive, comme le prouvent ses multiples recettes à la fourme d'Ambert.

Clin d'oeil à la littérature française et au roman de Jules Romain, Les Copains, l'hôtel-restaurant éponyme, fondé en 1935, fait face à l'unique mairie ronde de France, évoquée dans le livre. La quatrième génération est aujourd'hui aux fourneaux. Après l'École supérieure de cuisine française et une expérience auprès de grands chefs (Henri Faugeron, Joël Robuchon), Thierry Chelle reprenait en 1988 l'affaire familiale, totalement réaménagée depuis.

Dans cette ville de 8 000 habitants au tissu industriel, commerçant et artisanal très dense, le restaurant ne désemplit pas. On y vient pour ses cuisses de grenouilles, son jambon braisé au foin, son gigot de sept heures, servis à la carte ou proposés dans l'un de ses cinq menus, sans oublier la carte des vins. « Nous proposons une cuisine traditionnelle mais évolutive », souligne le chef. En ajoutant : « Il faut mettre à la carte ce que nos clients ne savent pas préparer. » Défenseur des produits de sa région - lentilles vertes du Puy, ail de Billom, moutarde de Charroux, verveine du Velay, cette Toque d'Auvergne (1) est[…]