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Thierry Bourbonnais, chef propriétaire de la Maison du Pressoir, à Crosne (91)

FLORENT BEURDELEY

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- 20/06/2014 18h:19

Nous nous sommesrendus ce jour pour la deuxième fois dans cet établissement qui nous avait déjà étonné et avons décidé d'y convier nos parents de 88 et 87 ans. De nouveau, nous sommes très satisfait de l'accueil qui nous est réservé, puis de la qualité des mets servis. Quantité suffisante, et surtout très haute qualité des produits travaillés. Un moment de grand bonheur. Seul bémol et pas très important à mon avis, tous les vins de la carte ne sont pas présent.

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Thierry Bourbonnais, chef propriétaire de la Maison du Pressoir, à Crosne (91)

Tous les chemins mènent à Rome... Thierry Bourbonnais, chef dans de grandes brigades pendant vingt ans, à son compte depuis 2012, en est un bon exemple.

Comme son nom l'indique, Thierry Bourbonnais a vu le jour à Saint-Amand-Montrond, dans le département du Cher, aux confins du Berry et de la Sologne, contrée dont Alain Fournier

Parcours
  • 1983 École hôtelière de Saint-Amand-Montrond (18)
  • 1983-1984 Commis au Meurice, puis au Lotti (Paris)
  • 1985 Chef de partie au Martinez (Cannes)
  • 1986 Second au Bourdonnais (Paris)
  • 1990 Création du Pavillon Royal (Paris)
  • 1993 Chef aux Glénans (Paris)
  • 1999 Création de la Villa Beaumarchais (Paris)
  • 2003 Chef au Macéo (Paris) Février
  • 2012 Reprend la Maison du Pressoir (91)
disait qu'on la découvrait « en écartant les branches ». À 47 ans, ce chef au CV long comme le bras a suivi le précepte de l'auteur du Grand Meaulnes, en se faisant une place de choix dans le maquis de la restauration. Depuis qu'il s'est installé à la Maison du Pressoir, à Crosne (91), dont il a racheté le fonds en février 2012, Thierry Bourbonnais a fait du chemin, consacré par une fourchette au guide Michelin en mars dernier : « Cela attire du monde », assure-t-il.

Lui, habitué des grandes maisons - Meurice, Lotti, Martinez, et Macéo, entre autres -, où il exerça en tant que commis, second, puis chef, sait mieux que personne qu'une bonne réputation se forge sur la durée. D'ailleurs, il compte acquérir très bientôt les murs de son établissement afin d'être totalement chez lui.

Une cuisine qui va à l'essentiel

Le passage d'un statut de chef salarié à celui de chef propriétaire ne s'est pas fait du jour au lendemain : « J'ai suivi une formation de gestion de restaurant à l'école Médéric. J'y ai appris le métier de chef d'entreprise appliqué à la restauration, avec les contraintes juridiques que cela suppose », raconte-t-il. Les règles d'hygiène, les coûts, les normes n'ont plus de secrets pour lui. « J'ai été très bien suivi dans mon projet par la chambre de commerce de l'Essonne », ajoute-t-il.

Son restaurant affiche un chiffre d'affaires en progression de 60% par rapport à l'an dernier. Sa recette ? « Une carte courte, qui change souvent, et des produits frais. Le client fait parfaitement la différence entre un restaurant où l'on fait vraiment de la cuisine et un établissement qui se contente d'ouvrir des boîtes. Il est prêt à payer pour ça », assure le chef. Une cuisine qui va à l'essentiel, basée sur le produit, donne le ton d'un chef qui aime cuisiner « la noix de joue de porcelet, le paleron de boeuf et le saint-pierre ».

L'ambition de se développer

De ses années passées dans les grandes maisons, il a conservé de précieux contacts chez les fournisseurs. Il reçoit toutes ses livraisons en direct, et s'assure ainsi de la qualité constante de ses produits. Amateur de vins, Thierry Bourbonnais soigne également son assortiment de nectars, grâce au concours d'un ex-sommelier du Meurice, ancien collègue. Il ne cache pas son ambition : « Dans dix ans, je me vois bien avec plusieurs restaurants, où je mettrai des hommes de confiance en cuisine. »

En attendant, pour valoriser l'existant, il s'est inscrit au concours des Papilles d'Or, qui récompense chaque année les meilleures maisons d'Essonne, et espère bien être récompensé en octobre, quand sortira le palmarès.
 

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