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Thibaut Ruggeri, vainqueur du Bocuse d'Or 2013

FLORENT BEURDELEY

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Thibaut Ruggeri, vainqueur du Bocuse d'Or 2013

« Je n'ai pas pensé aux conséquences de ma victoire sur mon image, mais cela me donne envie de transmettre mon savoir. »

© DR

Chef adjoint de la création salée chez Lenôtre, Thibaut Ruggeri est sous les feux de la rampe depuis sa victoire au Bocuse d'Or en janvier. Ce technicien est aussi un artiste en quête de création.

Thibaut Ruggeri est un homme heureux. Comblé par sa victoire récente au Bocuse d'Or, à Lyon, prestigieux concours de cuisine où s'affrontent des candidats venus du monde entier, le jeune cuisinier garde la tête sur les épaules. Et voit sa brillante victoire comme l'accomplissement de la transmission du savoir, valeur qui lui est chère : « J'ai su que je voulais faire de la cuisine à l'âge de 12 ans. À l'époque, je vivais en Suisse, mais j'avais conscience de l'extraordinaire patrimoine culinaire français, qu'il fallait préserver. C'est ce qui m'a poussé à faire de la cuisine mon métier », explique-t-il. Ses parents voient les choses différemment, rassurés de voir leur fils décrocher son baccalauréat. Et c'est nanti d'un bac scientifique que Thibaut Ruggeri poussera la porte du lycée hôtelier.

Toujours animé par cette soif de savoir, il part ensuite pour de belles maisons, et travaille successivement au Splendid, aux côtés de Georges Blanc, à Lyon, de Michel Guérard, aux Prés d'Eugénie, et de Michel Kayser, à l'Alexandre, avant de rejoindre les rangs de Taillevent, où il fait une rencontre fondatrice en la personne de son chef, Fabrice Brunet. Et c'est en suivant ce dernier, en partance de Taillevent, que Thibaut Ruggeri arrive chez Lenôtre, où il occupe toujours le poste de chef adjoint de la création salée.

Pour son entraînement au Bocuse d'Or, il va alors pouvoir compter sur le soutien matériel et humain de la maison Lenôtre, qui met à sa disposition les équipements nécessaires. Sa victoire, il la doit aussi à son équipe : son coach Fabrice Prochasson, son chef Fabrice Brunet et son commis, Julie Lhumeau. « Sans eux, nous ne serions pas arrivés jusqu'ici. C'est une victoire collective. »

Parcours

  • 1996-1998 Bac scientifique, lycée Denis-Rougemont de Neufchâtel (Suisse)
  • 2000-2001 Commis chez Georges Blanc, au Splendid, à Lyon (69)
  • 2001-2002 Commis aux Prés d'Eugénie, chez Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains (40)
  • 2002-2003 Chef de partie à l'Alexandre, chez Michel Kayser, à Garons (30)
  • 2003-2007 Chef de partie tournant, puis second en pâtisserie chez Taillevent, à Paris
  • Depuis juin 2007 Chef adjoint à la création salée, chez Lenôtre, à Paris

 

Continuer à s'investir en aidant les autres

 

Passé du jour au lendemain du statut d'inconnu à celui de star, ça ne s'improvise pas. « Je n'ai pas eu le temps de penser à toutes les conséquences que pouvaient induire une victoire au Bocuse d'Or sur la perception que le public a de vous. Il faut s'adapter, mais, du coup, cela donne envie de communiquer son savoir », concède le jeune homme. C'est d'ailleurs dans ce sens qu'il compte travailler désormais : « J'ai pu accumuler une certaine somme de connaissances. À mon tour, je souhaite les transmettre à l'école Lenôtre. Ce sera une manière de les valider, tout en aidant les autres. »

Toujours en quête de création, Thibaut Ruggeri souhaite continuer à s'investir. Et n'exclut pas, un jour, d'ouvrir son propre établissement, « même si ce n'est pas à court terme ». Paris, province, étranger ? Trop tôt pour le dire. Mais une chose est sûre, l'établissement ferait la part belle à l'originalité et à la création. Comme le confie Thibaut : « J'ai besoin d'être créatif, quoi que je fasse. C'est pourquoi la photo et la musique occupent une place prépondérante dans ma vie, en plus de la cuisine. » Dans ses créations, le visuel est d'ailleurs déterminant, chaque assiette se concevant dans sa globalité. Chapeau l'artiste !

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