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Thibault Sombardier : un pied marin, l'autre terrien

Thibault Sombardier : un pied marin, l'autre terrien

© Cyril ZEKSER/RESTAURANT ANTOINE

C'est chez Antoine, adresse de l'Ouest parisien, que le chef affine sa cuisine autour du jardin marin. Amoureux de la mer, certes, mais pas seulement.

Sans être totalement là, le printemps parisien s'annonce. Dans la salle du restaurant Antoine (Paris 16e), tout en longueur, transparence et pierre de taille, les convives goûtent, confortablement assis, ses premiers rayons de soleil. Derrière les vitres de la cuisine ouverte, la brigade s'affaire en gestes précis, détendus. Ambiance de fin de service. Thibault Sombardier sort de « l'aquarium ». « Ici, on est comme des poissons dans l'eau », s'amuse-t-il. Depuis septembre 2012, le jeune chef de 31 ans est au piano de cette adresse qui « mérite un détour », avec une identité marine et littorale bien ancrée.

 

« Une cuisine d'auteur »

 

Mais attention, pour Thibault Sombardier, Antoine n'est pas pour autant un restaurant de poissons « où l'on mange le produit à l'état brut. Ce que j'essaie de proposer ici, c'est une cuisine d'auteur. C'est un grand mot, je ne suis pas un artiste. Cela veut dire que les recettes m'y sont personnelles, par les sauces, les saumures liquides ou solides, les cuissons, les associations. Elles commencent à l'être, même si je ne suis pas encore à maturité : je suis jeune ! » Et déjà fort d'un parcours dans les brigades de belles tables, du Carré des Feuillants d'Alain Dutournier (chef de partie, de 2006 à 2009), qui lui confiera son Trou gascon de 2011 à 2012, aux cuisines du Meurice, alors dirigées par Yannick Alléno (chef de partie, de 2009 à 2011). Quand on cherche avec ce Lyonnais d'origine à situer ses premières découpes, c'est au Larivoire de Bernard Constantin, à Rillieux-la-Pape (69), qu'il se rappelle avoir travaillé sandres et brochets.

 

Du chef au restaurateur

 

Car, il le dit bien, « notre vie nous amène à une certaine cuisine ». Entre souvenirs d'enfance, rencontres professionnelles, passion pour la chasse sous-marine, et attention pour une « cuisine saine », travailler ce que la mer donne à manger est « devenu une évidence ». Et l'occasion de proposer sur la table d'Antoine des produits comme la poutine, « des alevins de merlan pêchés par quelques bateaux sur une période très courte : c'est aussi rare que l'anémone de mer ! » Amoureux de la grande bleue, il sait aussi revenir à des assiettes plus terriennes. De l'aventure Top Chef (finaliste 2014), il a ramené un associé, Kevin d'Andrea (finaliste 2015), avec qui il vient de lancer Mensae, son adresse bistronome sur les hauteurs de Belleville (Paris 19e). Changement de quartier, de clientèle, et de cuisine... « J'avais envie d'aller sur d'autres choses », confie-t-il. Et, en continuant d'affiner les traits de sa cuisine, d'ajouter sans doute aussi à son arc la corde du restaurateur.

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