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Thibault Sombardier, chef du restaurant Antoine (Paris 16e)

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Thibault Sombardier, chef du restaurant Antoine (Paris 16e)

Nouvelle recrue au restaurant Antoine. Le lyonnais Thibault Sombardier y porte haut les couleurs de la cuisine de la mer depuis le mois de janvier. Avec passion et talent.

Comme un poisson dans l'eau... Thibault Sombardier se sent comme chez lui aux commandes des cuisines du restaurant Antoine, où bar de ligne, saint-pierre et turbot règnent en maîtres. C'est pourtant dans les terres, à Lyon, qu'il voit le jour, en 1984. On aurait pu penser que les fertiles sols rhôdaniens, propices à l'élevage et à la culture de la vigne, lui auraient transmis le goût des mets plus terriens que la subtile cuisine aux parfums iodés qui fait la réputation d'Antoine. Une réputation saluée par un macaron au guide rouge, que le jeune homme espère bien décliner au pluriel. Logique, alors que son parcours ne compte que des maisons étoilées : l'Espérance de Marc Meneau, à Vézelay (89), « celui qui m'a réellement appris à travailler » ; le Carré des Feuillants, avec Alain Dutournier, « une véritable encyclopédie de la cuisine » ; le Meurice, avec Yannick Alléno... Autant de styles dont il s'inspire.

J'adore travailler le poisson, et j'ai la chance aujourd'hui de côtoyer ce produit au quotidien.

Thibault Sombardier, chef du restaurant Antoine

 

Un perfectionniste à la recherche du meilleur produit

 

Chez les Sombardier, on aime manger, bien sûr, mais personne n'a fait carrière dans la restauration, « à part un grand-père charcutier ». Néanmoins, quand Thibault annonce à ses parents sa volonté de devenir chef, ces derniers n'hésitent pas à l'encouragent. Alors qu'il travaille non loin de sa ville natale, à Rillieux-la-Pape (69), chez Larivoire, Bernard Constantin, son chef, héraut d'une cuisine traditionnelle où chaque sauce possède sa casserole, lui conseille d'apprendre à travailler le poisson. Pour le jeune homme en quête de nouveauté, c'est la révélation. Il file donc à Paris et intègre la brigade d'Alain Dutournier, au Carré des Feuillants, en tant que chef de partie. Il en sort sous-chef et, trois cents mètres plus loin, intègre la grande brigade du Meurice, sous les ordres de Yannick Alléno. Il faut l'écouter parler des poissons, et surtout du saint-pierre, « un produit fantastique, merveilleux à travailler », dont il dompte incontestablement la cuisson. Mais aussi des petits rougets qu'il marie harmonieusement au corail d'oursin. La recherche du meilleur produit est une quête permanente pour ce perfectionniste, qui connaît mieux que quiconque la fragilité du poisson. « J'adore travailler le poisson, et j'ai la chance aujourd'hui de côtoyer ce produit au quotidien », résume-t-il.

Parcours

  • 2001 CAP-BEP et bac professionnel à l'école hôtelière d'Orléans
  • 2003 Stage à Vézelay (89), chez Marc Meneau
  • 2006 Chef de partie au Carré des Feuillants, à Paris (1er)
  • 2009 Chef de partie au Meurice, à Paris (1er)
  • 2011 Chef au Trou Gascon, à Paris (12e)
  • 2013 Chef au restaurant Antoine, à Paris (16e)

 

Pour le moment, le chef souhaite naturellement poursuivre son aventure chez Antoine, et donner d'autres lettres de noblesse à cet établissement, qui présente un beau potentiel, avec sa vue imprenable sur la tour Eiffel. « Il m'est impossible de dire où je serai dans dix ans », assure-t-il. D'ici là, étoiles et rencontres continueront très certainement de parsemer le parcours de ce jeune homme passionné et talentueux, preuve vivante que le renouvellement des générations est également gage de qualité.

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