Laguiole - Thé rouge de Chine
© J. F. MALLET/CNIEL
Marier des thés avec des fromages n'est pas très fréquent. Or, ces associations inédites offrent des dégustations d'une tout autre dimension, valorisant à la fois la boisson et le produit. Et créant une transition gourmande entre le salé et le sucré.
Blanc, vert, rouge ou noir, le thé s'accorde harmonieusement avec les fromages. Pour Lydia Gautier*, experte du camellia sinensis (nom latin du théier), le thé est une boisson d'accompagnement quotidienne**. « Gustativement, il permet des alliances aussi riches qu'avec le vin. Il offre une palette aromatique intéressante avec sa gamme de six couleurs, ses terroirs différents et la diversité de ses pays d'origine. Par conséquent, accorder thés et fromages semble tout à fait naturel. »
Veiller à la texture du fromage
Si le choix s'est porté sur des fromages au lait de vache, des associations peuvent se faire aussi avec des fromages de lait de chèvre ou de brebis. « J'adore le fromage. L'associer au thé permet de varier la température de service beaucoup plus qu'avec le vin. Le thé peut être servi tiède, à température ambiante, très chaud ou frais lorsqu'il est frappé. Cela influe sur la structure du fromage en bouche et la manière dont il va y fondre. On peut donc jouer sur le délitement de la texture en bouche. » Mais viser la bonne association nécessite de la recherche, d'avancer à petits pas. En veillant notamment à la texture du fromage, critère essentiel. C'est elle qui va permettre d'en révéler la suavité. « Il existe un spectre infini permettant de faire des accords thés et fromages. Par exemple, j'adore les pâtes pressées cuites, comme le beaufort ou le comté, qui sont affinés vingt-quatre ou trente-six mois. Ils se marient très bien avec des thés noirs chinois, des thés assez charpentés qui peuvent avoir des notes soit minérales soit fruitées-compotées, cela dépend des origines et des types de thés. Il y a tout un champ à développer sur ces accords-là », précise l'experte.
Une rupture entre le salé et le sucré
Pour un professionnel de la restauration, proposer un plateau de fromages et du thé au cours du repas va permettre de créer une rupture entre le salé et le sucré. Alors que souvent, le vin accompagne l'entrée, un autre le plat de résistance, la boisson permet de nettoyer le palais avant de passer au dessert. Et Lydia Gautier de rappeler : « Ce mariage constitue un véritable instant de gourmandise frais, autrement dit une alternative bien-être. »
La couleur des thés correspond à des degrés d'oxydation. - Thé blanc naturellement légèrement oxydé - Thé vert pas du tout oxydé - Thé rouge totalement oxydé - Thé bleu-vert partiellement oxydé - Thé noir pas d'oxydation, mais de la fermentation
*Ingénieur agronome, experte thé et tisanes, formatrice et auteure de nombreux ouvrages : 1 001 secrets sur le thé ; Thés et Mets, subtiles alliances ; Le thé, arômes et saveurs du monde...
**La qualité de l'eau est essentielle pour révéler la typicité des thés : une eau faiblement minéralisée est recommandée.
