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Tendre Madeleine

Catherine Jazdzewski

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La nouvelle garde de la pâtisserie fait souffler un vent nouveau sur ce petit gâteau d'enfance, dont le succès rivalise désormais avec celui (phénoménal) des macarons.

La madeleine fait un retour spectaculaire depuis l'automne dernier. Un succès qui tient, entre autres, à la communauté que Thierry Teyssier et Philippe Conticini ont créée autour de l'enfance et de l'intime, via le site de la Pâtisserie des Rêves.

Ce petit gâteau dodu est lorrain, né à Commercy, sans doute au XVIIe siècle. La madeleine porte le nom de la cuisinière qui l'a inventée. L'histoire la plus crédible : ce serait Madeleine Simonin, cuisinière du cardinal de Retz, qui aurait transformé une pâte à beignet en l'honneur de la duchesse de Longueville. Stanislas Leszczynski, roi de Pologne et duc de Lorraine, trouve cette pâtisserie exquise et la relance. Puis sa fille Marie, épouse de Louis XV, l'introduit à la cour de Versailles.

 

La petite madeleine qui monte, qui monte...

 

Sa notoriété est faite, mais il faut attendre la moitié du XIXe siècle pour que sa recette soit bien définie, et la création de la ligne de chemin de fer Paris-Strasbourg pour qu'elle se démocratise. En effet, les voyageurs qui font un arrêt en gare de Commercy ont la surprise de la découvrir sur les quais, vendue à la sauvette par des jeunes filles en costume traditionnel. Un arrêté préfectoral autorise cette vente en 1874. Sa fabrication locale par des pâtissiers que l'on appelle madeleiniers est artisanale et la madeleine est vendue à la douzaine, dans des boîtes en sapin des Vosges.

Grâce à sa célèbre évocation dans Du côté de chez Swann, Marcel Proust la fait passer dans le langage commun. Mais avant lui, un autre écrivain l'a portée aux nues tout en en réclamant la paternité : Alexandre Dumas. Au fil du temps, la madeleine perd du poids, passant de 100 à 25-30 grammes et devient un petit gâteau de l'enfance.

Aujourd'hui, pour plaire à New York et à Tokyo, où elle fait fureur, les pâtissiers la travaillent en gammes complètes. À Paris, place de la Madeleine, Fauchon lui dédie un Kiosque. Elle a même sa boutique dans le IXe arrondissement, Mesdemoiselles Madeleines, où on peut la déguster aromatisée, garnie... Et au BHV, Philippe Conticini la propose dans une cuisson coulante à la minute. Le tout, c'est qu'elle conserve sa bosse !

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