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[TENDANCE] Le "show cooking" ou cuisines ouvertes, quelles solutions pour ces nouveaux espaces ?

YANNICK NODIN
[TENDANCE] Le

© Matinox

Elles sont à la mode, mais en matière de ventilation, les cuisines ouvertes imposent des contraintes très spécifiques. Quelles solutions pour ces nouveaux espaces mixtes entre fourneaux et salle ?

En salle comme sur le petit écran, le « show cooking » a le vent en poupe. Au point d'en devenir un standard de l'expérience de restauration ? Pas si simple, car de l'idée d'une cuisine ouverte à sa réalisation, la ventilation devient vite une contrainte. « La donne se complique lorsque la salle et la cuisine ne font qu'une, explique Angélique Fayard, responsable du marché restauration chez France Air. L'extraction des polluants en cuisine et le confort en salle sont gérés dans la même pièce, il faut alors travailler sur le transfert d'air. » Les débordements d'air, chargés des graisses de cuisson, sont à proscrire en salle. De même qu'une fois extrait au-dessus du piano, cet air doit être compensé, la salle étant alors mise à contribution. « Compenser massivement par la salle les extractions en cuisine est tentant pour les restaurateurs, car économique, relève Angélique Fayard. L'ennui, c'est que ces économies sont aussi source d'inconfort pour les convives, qui ont l'impression que la hotte "tire" le chauffage vers elle. En cuisine ouverte, le "bricolage" sur la ventilation est rarement heureux. Le traitement de l'air y suppose une approche rigoureuse des flux et des équipements adaptés. »

Les hottes à induction de France Air, amenant un débit d'air sur la face avant de la hotte, empêchent les débordements de polluants, ainsi maintenus sous la hotte pour une extraction efficace.

 

« En cuisine ouverte, le "bricolage" sur la ventilation est rarement heureux. Le traitement de l'air y suppose une approche rigoureuse des flux et des équipements adaptés. » Angélique Fayard, responsable du marché restauration chez France Air

 

Sur ce point, les systèmes d'extraction, devant aussi répondre aux réglementations sur les établissements recevant du public (ERP), sont souvent plus performants que dans des installations classiques. Au-dessus des pianos, les hottes à induction, amenant un léger débit d'air sur la face avant de la hotte pour circonscrire les polluants, se généralisent. Reste que ces systèmes sont visuellement encombrants. Tout sauf un détail dans une cuisine ouverte, où le spectacle d'une brigade au travail s'accompagne d'une attente des convives sur le décor. Pour « dégager l'air au-dessus des têtes », les plafonds filtrants inox, répartissant l'extraction sur l'ensemble de la cuisine, et évitant le jaunissement des plafonds, apparaissent en commerciale : « C'est une tendance nouvelle, confirme Angélique Fayard. Il y a quelques années, on ne rencontrait cette solution que dans de grandes cuisines. Aujourd'hui, nous sommes consultés pour des plafonds filtrants de 25 à 40 m². »

La course aux économies d'énergie

Autre solution : le sur-mesure. Aux rênes du cuisiniste Matinox, Jean Bertaud a développé une gamme dédiée aux cuisines ouvertes, avec une insertion des hottes par des faces en verre suspendu, soulignées aux arêtes par des rangées de Led : « Beaucoup de cuisines sont éclairées avec des flux fluorescents, qui apportent une lumière froide. Ce type d'éclairage ne permet pas de construire un environnement agréable, ni pour les convives ni pour le personnel ! »

 

Atouts insoupçonnés de l'esthétique des cuisines ouvertes, les systèmes d'extraction sont-ils aussi en passe de devenir des alliés dans la course aux économies d'énergie ? Une question d'importance : selon Éric Charrat, gérant du bureau d'études Ceres, le poste d'extraction et de ventilation représente près de 25 % des consommations d'énergie d'un restaurant. L'estimation provient de données fournies par le système de pilotage et de contrôle Kitchen Box, mis au point par la société Safexis et déployé lors de la rénovation du restaurant inter-entreprise du Washington Plaza (Paris). « Ce restaurant sert 1 200 couverts par jour et propose plusieurs stands. À pleine capacité, les débits d'extraction atteignent 50 000 m3 d'air par heure. » L'utilisation de Kitchen Box, modulant, grâce à des automates, l'extraction en fonction de l'opacité de l'air ou de la température des plaques de cuisson, a permis des économies d'énergie significatives sur ce poste, « de l'ordre de 50 à 60 %», et un amortissement de l'outil sur trois ans.

 

Déployée sur dix sites, la Kitchen Box pourrait se diffuser plus largement, Safexis annonçant un retour sur investissement à trois ans à partir de 250 couverts. De quoi peut-être ajouter les économies aux vertus des cuisines ouvertes...

 

 

 

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