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[Tendance] Accord mets - saké

AMÉLIE RIBEROLLE
[Tendance] Accord mets - saké

Alcool emblématique du Japon issu de la fermentation du riz, le saké offre une palette d'arômes plus large qu'on pourrait le croire. Certains chefs le recommandent en accompagnement du fromage, des fruits de mer, et même du foie gras !

© StockFood / Judd Pilossof

Cette boisson à base de riz a toute sa place sur les tables, où elle offre une palette d'accords aussi large que le vin, de l'apéritif au dessert.

L'image du digestif tord-boyaux s'estompe au profit de la réalité : l'alcool emblématique du Japon, issu de la fermentation du riz (et non de sa distillation), ne titre guère à plus de 17 degrés. « Le chiffre que l'on voit sur les bouteilles ne correspond pas au taux d'alcool, mais au taux de polissage du riz », précise Kaoru Lida, ambassadrice en France de la maison Dassaï, spécialisée dans les sakés haut de gamme, pas peu fière d'avoir élaboré un procédé qui lui permet d'ôter à 50 % une enveloppe qui, si elle renferme de nombreux nutriments, a plutôt tendance à altérer la qualité du saké.

On l'a compris, le saké, c'est tout un monde complexe, des savoir-faire ancestraux et des problèmes de réglementation, tout comme le vin. À quelques différences près : il n'y a pas de notion de terroir, les seuls ingrédients étant le riz, qui se transporte très bien, l'eau, dont la qualité est primordiale, et un champignon qui aide à la fermentation. En revanche, la palette d'arômes est largement aussi grande. Puissant, sec ou fruité, chaque saké possède son caractère particulier, et les possibilités d'accords dépassent largement le cadre de la cuisine japonaise...

« Un serviteur du mets »

Même si ses meilleurs ambassadeurs sont certainement les chefs japonais installés en France, comme Takashi Kinoshita, qui s'apprête à proposer tout un menu d'accords mets-saké au Château de Courban, en Côte-d'Or. « Le saké peut accompagner tout un repas. Le fromage est une bonne porte d'entrée, mais il y a aussi les fruits de mer, et aussi le foie gras, une association pas si décalée. » Exaltation mutuelle, en effet, sur ce foie gras de canard poché au consommé de bonite et canette, île flottante de navet boule d'or, mochi frit et limequat (agrume issu du croisement entre le limettier et le kumquat) servis avec un saké de la marque Dassaï 50 tiède, entre 30 et 35 °C. Encore plus si l'on déguste comme il faut : « Avec le saké, l'accord est fusionnel, explique Yoshimasa Ogawaraha, directeur exécutif de la brasserie traditionnelle Shinkame, à une heure de Tokyo. Vous, Français, avez l'habitude de prendre une gorgée de vin après avoir mâché. Le saké, on le met avec l'aliment dans la bouche, il vient alors tapisser le palais, et les arômes se développent. » Un phénomène qui s'explique par la présence d'un acide aminé, et qui, pour ce brasseur traditionnel, fait du saké « un serviteur du mets, quand le vin fait sa diva ».

Des accords tout en délicatesse

Pour lui, l'association avec le fromage bleu est un excellent révélateur des possibilités d'accords « tout en délicatesse », mais il affectionne également les poissons bleus, comme la sardine, avec un junmai à 60 °C. À tester à la Maison du Saké (Paris 2e), qui sert le midi des donburi, petites boîtes garnies de poisson, viande ou légumes (à partir de 11 E). Au dîner, l'établissement, créé par Youlin Ly (restaurant gastronomique Sola et pâtisserie Ciel), propose des mets à partager dans la plus pure tradition des izakayas, l'équivalent nippon de nos bistrots. Ce qui permet aussi de multiplier les découvertes, sur un porc pané au miso rouge ou un mille-feuille au thé vert grillé, en puisant parmi les références de la « sakéthèque », comme l'appelle ce jeune homme de 35 ans, né d'une mère tunisienne et d'un père sino-cambodgien, tombé en amour, adolescent, pour la culture nippone. Le « Saké Samouraï » 2014 (consécration dans le monde du saké, NDLR) a en effet été le bassiste du groupe Kabuchiko avant d'officier au restaurant Guilo Guilou de Tokyo, lors de son deuxième séjour au Japon, qui déterminera sa vie professionnelle.

Gaël Segear, lui, est chanteur dans un groupe de rock amateur à succès au Japon... et importateur de saké. Ce grand connaisseur de la culture nippone n'en finit pas de vanter les mérites de cet alcool : « Non seulement l'accord est fusionnel, mais il crée une troisième saveur. Du renforcement mutuel, on arrive à créer un nouveau goût. »

À QUELLE TEMPÉRATURE ?

Boire le saké chaud est une tradition très ancienne au Japon. Pour Gaël Segear, de Pure Saké Association, « chauffer un saké, c'est comme décanter un vin, c'est un instant de vérité où il va révéler ses qualités et ses défauts ». Mais il n'est pas interdit de le servir froid, comme Takashi Kinoshita, au Château de Courban (Côte d'Or), qui accorde un Dassaï 50 entre 8 et 10 °C à un feuilleté de foie gras de canard aux épices et mousse de combava, qui vient accentuer cette fraîcheur.

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