Tartare de saumon, brunoise de concombre, salade d'herbes fraîches Une recette d'Alexandre Hardy, les Chemins d'Alexandre, Nantes (Pour 8 personnes)

De saumon, de bar ou de boeuf, rien de plus délicieux qu'un bon tartare. Mais la préparation mérite toutes les attentions en matière d'approvisionnement et d'hygiène et le respect de nouvelles règles pour le poisson.

e boeuf ou de poisson, les tartares ravissent une clientèle d'habitués. Plutôt masculine pour les premiers, féminine, pour les seconds. Frais, goûteux, légers, faciles à préparer, peu onéreux, ils offrent un rapport qualité/prix plus qu'intéressant. Que ce soit pour le restaurateur ou le convive, cette préparation apparue dans la cuisine française au milieu du xxe siècle ne manque pas d'atouts. Pourtant, si l'on n'y prend pas garde, ce plat peut se révéler très pathogène, comme en témoigne l'affaire des steaks hachés contaminés en octobre dernier. En cause : l'Escherichia coli, une bactérie d'une virulence extrême d'origine fécale située dans les intestins. Un accident malheureusement récurrent avec les steaks hachés.

Alors, à La Closerie des Lilas (350 couverts/ jour), institution parisienne où l'on vient tout spécialement déguster les inimitables tartares de boeuf de Jean-Pierre Cassagne, on sait pertinemment ce que risque veut dire. Chaque jour, les Boucheries Nivernaises livrent au restaurant entre 10 et 15 kg d'aiguillette baronne. Un morceau dans le rumsteck, que le chef achète environ 6,98 E/kg, idéal pour confectionner un tartare. « Une entrecôte serait trop grasse, un faux-filet sans goût et l'onglet trop filandreux, énumère Jean-Pierre Cassagne. De plus, il aurait du mal à passer au hachoir. » Car l'homme est exigeant ; il déteste par-dessus tout les tartares de boeuf confectionnés au couteau : « les morceaux sont disparates ». À La Closerie, la viande est donc hachée dans un hachoir réfrigéré (Dito). Réfrigéré pour ne pas rompre la chaîne du froid. La viande, stockée dans des armoires froides à 4 °C, est ainsi hachée à environ 5 °C. Car plus un hachoir tourne vite, plus il chauffe. Celui-ci fonctionne donc à faible allure tout en réfrigérant le conduit avec une grille n° 8 (moyen-gros). Car trop fine, celle-ci transformerait la viande en purée. Le chef déteste aussi les tartares préparés au cutter. Pour les mêmes raisons.[…]