Recette pour 12 personnes :
Pour le tartare de Saint-Jacques:
16 noix de coquilles Saint-Jacques d’Erquy
80 grs de noisettes fraîches mondées (soit 200 grs en coque)
1 cl d’huile de noisette
1 cl d’huile d’olive
1 cl de crème montée
Sel, piment d’Espelette
Casser les noisettes, les torréfier pour enlever la peau, puis les concasser légèrement et les torréfier à nouveau.
Mélanger les deux huiles ensemble.
Hacher au couteau les noix de Saint-Jacques. Puis au moment de l’envoi, ajouter la moitié des noisettes, assaisonner de sel et piment d’Espelette, puis des deux huiles. Finir avec un peu de crème montée.
Finition :
1 baguette de pain aux noisettes (ou de campagne à défaut)
50 grs de feuilles de roquette
120 grs de parmesan Reggiano
Tailler la baguette en fines lamelles épaisse de 2 mm. Etaler les lamelles de pain sur une plaque et les faire sécher au dessous d’un grill. Puis laisser refroidir.
Sur 24 lamelles de pain séché, déposer une quenelle de tartare de Saint-Jacques confectionnée à l’aide de deux cuillères à café. Parsemer des noisettes restantes. Déposer une feuille de roquette sur chaque quenelle et un copeau de parmesan.
Optionnel :
Il est possible de remplacer dans le tartare l’huile d’olive par une huile parfumée à la truffle blanche.
